Le veau corse, c'est un broutard à la chair rose sombre, bien différent du veau de batterie. Vous le coupez en gros dés comme pour un boeuf bourguignon, puis vous le braisiez une bonne heure avec de la panzetta fumée, un verre de malvoisie, des olives vertes ajoutées en fin de cuisson pour ne pas diffuser d'amertume. La nepita corse (marjolaine locale) fait toute la différence. À servir avec des pâtes fraîches ou des pommes vapeur à écraser dans la sauce.
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Ingrédients pour 6 personnes

personnes
  • 1 kg d'épaule de veau corse (le veau corse est un broutard, donc d'un rose sombre bien prononcé) coupé en gros dés comme pour un boeuf bourguignon
  • 2 tranches de panzetta (lard corse) épaisses recoupées en lardons
  • 2 càs de coulis de tomates bien mûres
  • 1 gros oignon émincé finement
  • 2 gousses d'ail épluchées, dégermées et écrasées avec le plat d'un couteau large
  • 1 feuille de laurier
  • 2 belles pincées de nepita ("marjolaine" corse - si vous n'en trouvez pas, remplacer par du thym)
  • 1 càs de farine
  • 100 g d'olives vertes
  • 1 bon verre de vin blanc sec (cépage malvoisie/vermentinu)
  • un peu de saindoux pour faire revenir (pas d'huile d'olive ; du beurre si vous êtes allergique au saindoux mais ce ne sera plus traditionnel)
  • de l'eau