Bonjour et merci chef Patrick pour votre réponse et je vais essayer cette recette pour vous donner le résultat. Salutations :o)

Bonjour,
j'ai préparé des olives cueillies "tournantes" (c'est-à-dire violet foncé, tendant au noir, mais encore parfaitement lisses) début novembre.
j'ai eu un bon résultat avec la méthode suivante qui m'a été donnée par un ami oléiculteur à Perpignan.

Pour 2kg d'olives environ
traitement : 2kg de gros sel
conservation : 1,5 l. d'huile neutre.
6 gousses d'ail, 2 cuill. à soupe de fleur de thym, 2 cuill. à soupe de romarin, 2 feuilles de laurier, 2 cuill. à soupe de poivre en grains, 2 cuill. à soupe de sel fin, une pincée de piment (Cayenne ou Espelette).

6 à 8 bocaux (selon taille).

Rincer et sécher les olives.
Piquer chaque olive de 2 trous (1 de chaque côté) avec une petite pique de bois.
Mettre les olives au gros sel, à sec, dans un contenant en plastique. La quantité de sel doit être suffisante pour combler tout l'espace existant entre les fruits, de sorte que les olives soient de toutes parts en contact avec le sel.

Garder à température, et brasser quotidiennement les fruits dans le sel.
Les olives vont rapidement rendre leur eau, ce qui va d'abord détremper le sel,puis faire apparaître, au fil des jours, de plus en plus de liquide dans le fond du récipient.
Vider simplement ce liquide lors du brassage quotidien.

Le sel étant chaque fois un peu dissous dans l'eau rendue par les olives, sa quantité diminue progressivement.

Au bout de huit à dix jours, on peut commencer à goûter les olives qui ont perdu une part importante de leur amertume (penser à rincer l'olive avant de la goûter!!). Poursuivre le traitement jusqu'à complète désamérisation (en goûtant de temps en temps). Cela peut prendre environ huit jours de plus.

Pour achever le traitement, remplir le récipient qui contient les olives d'eau fraîche, et changer cette eau une fois par jour, jusqu'à ce que tout le sel restant soit dissous et évacué et que l'eau soit douce. Cette dernière phase peut prendre trois ou quatre jours.

Les olives sont prêtes à être conservées.

Pour la conserve :
Laver, rincer et sécher soigneusement les bocaux.
Faire chauffer 1,5 l. d'huile neutre à 60/70° (il ne faut pas la porter à une température élevée), et y faire "infuser" l'ail, haché très fin, la fleur de thym, le romarin,le laurier brisé fin, le poivre en mignonette et le piment.
Laisser refroidir complètement.

Saler les olives d'une prise de sel fin par bocal,
les placer dans les bocaux, et les couvrir d'huile aux aromates.
Fermer les bocaux et les placer au frais (réfrigérateur) pour un mois.

Les olives sont prêtes à être dégustées.
(pensez à recueillir l'huile aux aromates que vous pouvez utiliser en cuisine pour des légumes, des pâtes...)

bonsoir ,
est ce le moment pour récolter les olives vertes ? merci d'avance pour votre réponse
(j'ai un olivier est c'est la première fois que je me lance à faire des conserves !!)

Bonjour,
Normalement vous êtes peut-être un peu en retard. Mais rassurez-vous c'est encore possible tant que la couleur n'a pas tourné au bleu.
Si le 08 qui suit votre nom désigne votre département c'est un peu plus difficile de poser un avis... (très peu de littérature sur la récolte des olives dans les Ardennes !!). Mais du coup, vous pourriez être un peu en avance !
Désolé de ne pouvoir vous aider plus précisément.
Cordialement,
O33

merci pour l'info ...elle n'ont pas encore virées donc je vais pouvoir faire mes premières conserves d'olives .

Bonjour,

J'ai cueilli lse olives la semaine passées et mises à l'eau que je change tous les jours depuis lundi.
Le souci c'est qu'elles deviennent noires ??? comme machées, alors qu'elles étaient superbes....
pouvez vous m'expliquer pourquoi ?
merci de votre réponse et bravo pour le site

Bonjour,
Je ne sais pas comment réagissent les olives traitées à l'eau pure, parce que je les traite au sel.
En cette saison vos olives ne devaient plus être vertes, mais au moins "tournantes", c'est-à-dire presque noires (surtout si le 31 de votre pseudo = H.-G.)
Un contact métallique pourrait expliquer votre problème. Les avez-vous piquées avec une pointe en métal avant de les mettre à tremper ? Sont-elles dans un récipient métallique ?
Une température trop élevée du bain pourrait aussi être en cause. Votre eau est-elle bien fraîche, vos bidons sont-ils placés dans un endroit frais ?
Cordialement,
O33

Bjr
merci pour la réponse
pas de contact metallique, récipient en plastique
je mets de l'eau du robinet, et elles sont stokées dans la cuisine, nous n'avons pas de chauffage...
je suis de toulouse, j'ai ramassé les olives car elles me paraissaient prêtes à cuisiner...
est-ce que je rajoute du sel ? est-ce que je les pique ?
merci

Fanet,
Quel était leur état à la cueillette ? Quand vous dites "prêtes à cuisiner"... vous voulez dire qu'elles étaient bien lisses, mais avaient commencé à tourner au noir (bleu/violet +ou-profond)?
D'autre part, les avez-vous traitées immédiatement après cueillette (le jour même) ou ont-elles attendu ?
O33

leur état m'a semblé parfait, très lisses, très jolies et vertes (j'ai meme fait la photo si vous voulez... :))
je les ai traitées le lendemain de la cueillette

Fanet,
Comme je vous l'ai dit, je traite mes olives au sel, et de plus j'attends qu'elles soient tournantes, je ne parle donc pas d'expérience dans le cas qui vous occupe.
Mais je me suis renseigné, et voici ce que j'ai appris qui pourrait vous éclairer :
Les olives sont fragiles et doivent être récoltées délicatement. Si les fruits ont été choqués entre eux, lors de la récolte ou du transport, des marque brunes vont apparaître (comme sur une pomme) aux endroits des chocs. Ce n'est pas trop grave car ces taches vont s'estomper en partie au fil du traitement.
Le noircissement de la peau est un problème plus sérieux qui peut provenir du contact avec l'air (fruits à la surface du bidon), ou d'une désamérisation trop courte. La première raison pourrait vous concerner.
Ce phénomène est malheureusement irréversible. Si vous le pouvez, retirez les olives noircies et continuez le traitement avec les olives saines en plaçant un écran (par exemple un film de plastique) sur les olives, pour leur éviter d'être en contact avec l'air.
Si c'est votre désamérisation qui s'est mal passée, trop lente ou insuffisante, je n'ai rien trouvé qui puisse servir de remède.
J'espère que ces informations vous aideront à sauver (en partie au moins) votre préparation.
Cordialement,
O33

Bonjour,

Comme Fanet31, j'ai récolté mes olives (région toulousaine), allant du vert & violet au violet & noir.
Après le tri sélectif (pour éliminer celles ayant des petits coups ou un peu ridées), nous avons piqué les 1,3 Kg d'olives en famille, et mis le tout par couches (une couche de sel, une couche d'olives, ...) dans un grand bac plastique non fermé. Il aura fallu 1,8 Kg de gros sel.

1ere question : Quand on brasse à la main, les olives remontent, le sel descend. Faut-il que je refasse la manip. des couches tous les jours ?
2ème question : Où trouve-t-on de l'huile neutre ?
3ème question : Comment est-il possible de conserver plus longtemps les olives préparées ? Avec des bocaux stérilisés et sous vide ?

Mon épouse et moi (et les enfants aussi, qui adorent les olives) vous remercient pour la recette (en espérant qu'elle marchera ... sinon, on r-essaiera un peu plus tôt dans la saison l'année prochaine).

Pierre et Isabelle.

Bonjour,
Non, heureusement vous n'avez pas à redistribuer le sel tous les jours. Normalement, ce que vous faites dans un sac se fait dans des bidons. Il suffit alors de transvaser les olives d'un bidon dans un autre pour assurer un bon mélange. Dans votre cas c'est peut-être encore plus facile : vous videz l'eau rendue, puis, en tenant votre sac fermé d'une main, vous le retournez en tous sens plusieurs fois (comme vous le faites pour fariner une friture).

Par huile neutre, entendez "faible en goût" ou "peu fruitée". Huile de tournesol ou de pépins de raisins par exemple.

Je ne stérilise pas. Je conserve mes bocaux au frais (réfrigérateur) et les olives se conservent sans aucune altération pendant plusieurs mois. (Il me reste encore un peu d'huile des bocaux de l'année dernière et elle n'a pas bougé). Vous verrez qu'avec 1,3 kg d'olives la question de la conservation ne se pose pas bien longtemps... Quelques apéritifs, et l'affaire est pliée !!
Cordialement,
O33

bjr

pierre et isabell, je vois que vous avez une belle récolte...
moi les miennes sont encore dans l'eau que je change tous les jours, et mes olives deviennent sombres les unes après les autres (j'ai recouvert le récipient d'un film plastique)
mes olives sentent très bon, mais seront-elles consommables ???
de plus la nounou de mon fils m'en a ramassé un grand panier samedi,elles sont d'un très joli vert et bien grosses...me voilà encore avec des olives
je sais pas trop quoi en faire...
je n'ai pas de bidon pour faire comme vous...comment pourrais je faire si je les fais au sel ???
merci

bonjour,
je suis dans le nord gironde et je viens de ramasser mes olives. Il y en a des grosses et des toutes petites, des vertes, des violettes et des noires et des vertes et violettes. Je ne voudrais pas les gâcher. Dois-je les traiter séparément selon la couleur. Je ne comprends pas très bien pour enlever l'amertume. Olivier33, qui j'espère est en Gironde, donne une recette qui paraît très simple. est-ce que l'on peut s'en servir pour les olives vertes et les autres couleurs ? Si je les mets dans une bassine plastique alimentaire, dois-je les couvrir avec un film alimentaire pour ne pas qu'elles soient à l'air ?
ai-je bien compris : tous les jours je vide l'eau qu'elles ont rejeté puis je change de bassine pour bien les mélanger au sel ?
Croyez-vous que je pourrais en servie le 12 décembre à mes invités ?

merci de votre réponse, cordialement,

moi pour la deuxième tentative je vais faire au sel dans un grand saladier..on verra bien, me reste a acheter du gros sel...
merci

bonjour,
j'ai fait un essai avec quelques olives avec de l'eau pure et au bout de 8 jours elles étaient toujours aussi amères mais apparemment en train de "tourner". C'est pour cela qu'avant de mettre toutes les olives, je pose les questions qui me paraissent encore un peu flou.
bonne réussite.

tourner ca signifie quoi pour vous exactement ???
j'ai bien peur que ma première récolte soit fichue...pourtant ca sent très bon quand j'enlève le film alimentaire du saladier..

Bonjour,
Rejetez quand même les trop petites.
Comme vous, j'ai fait une partie de ma récolte de cette année en olives de petite taille. Leurs couleurs varient du vert au violet sombre. Je leur applique le même traitement qu'aux autres, mais je les ai mises à part car je ne sais pas si ça leur conviendra.

Vous n'avez pas à "changer" de contenant. Simplement vous vous servez d'un autre récipient pour "brasser" vos olives, en les transvasant de l'un à l'autre à 2 ou 3 reprises. De sorte que les olives qui se trouvaient dans le fond du bidon repassent sur le dessus.

C'est le traitement des olives vertes à l'eau pure qui, d'après ce que j'ai vu (car je ne le pratique pas), exige l'usage d'un film alimentaire pour éviter le contact de l'air. Pour les olives tournantes ou noires traitées au sel, ça n'est pas nécessaire.

Pour le 12 décembre ?... Essayez, mais ça fait court. Elles seront désamérisées, mais pas encore adoucies et parfumées par la macération dans l'huile.

Cordialement,
O33

Bonjour Fanet,
Pour les olives, "tourner" signifie qu'elles virent au noir.
Vous faites bien de poursuivre jusqu'au bout votre première préparation. Vous n'aurez pas des olives vertes, mais peut-être d'excellentes olives tournantes !
Il y quelques jours déjà que vous les rincez à l'eau pure, sont-elles déjà moins amères ?
Cordialement,
O33