grace à votre recette j'ai enfin réussi à faire de superbes crèmes brulées, en suivant scrupuleusement la recette c'est parfait. Merci

Bonjour Benj, sorry pour le retard de la réponse mais je suis en préparation d'un déménagement lointain. J'espere que depuis le 19/7, vous avez pu réaliser vos crèmes. Il ya plusieurs éléments de réponses à votre question dans les messages précédents. Solutions données par notre chef Patrick. Si vous respectez bien les proportions et les temps de cuisson, je ne vois que la problématique de la T° de votre four qui vous empêcherait d'avoir la consistance voulue. Il ne doit pas dépasser 100° C. N'oubliez pas la "fraîcheur des oeufs" et ne pas utiliser de crème "light"... A part ca, je ne vois pas les causes qui pourraient empêcher la "prise" des crèmes. Ne perdez pas patience surtout et reecommencez. Ca vaut la peine. Bien amicalement, Jacques.

Recette excellente. J'ai lu les commentaires au préalable, et ai finalement décidé le bain marie pendant 1h15 à thermostat 3. Ca semblait trop liquide, j'ai rallongé la cuisson d'une demi-heure en haussant légèrement la température. C'était quasiment parfait (peut-être un quart d'heure de plus la prochaine fois). Mon four est vieux, difficile d'être précise en terme de température. Le chalumeau a fait un travail magnifique. Je conserve cette recette !

Si la crème vous paraît encore liquide à la sortie du four, elle deviendra plus consistante au frigo pas de soucis.

Ne pas trop blanchir le mélange jaunes-sucre; choisir donc un sucre semoule très fin. Ne pas remplir des ramequins trop profonds(3/4cm max) sinon ça ne cuira pas vite.Bonne dégustation!

Moi je fais parfois infuser d'autres épices: cardamome, muscade, réglisse...

bonsoir
moi aussi j'adore les créme brulée au Réglisse j'en faisais quelquefois pour des clients jusqu'au jour ou un professeur de médecine m'indiqua que la Réglisse était presque comme un poison pour les cardiaques comme je n'avais pas les antécédents médicaux de mes clients(hi hi!!)
j'âi arrêter de servir cette préparation
poutous
Chef Patrick

bonjours,j'avais depuis longtemps oublié cette merveille culinaire jusqu'à ce que j'en goute dans un restaurant parfumée à la fleur d'ylang-ylang.indescriptible!une experience unique!bien sur le probleme etant que le cuisinier nous à expliqué qu'il fesait infuser les fleurs fraiches...donc,si un jours je deviens grande,j'essayerai avec de l'huile essentielle.A moins que d'aucun d'entre vous ait deja essayé et puisse me donner des proportions?de plus n'etant pas sure de mon thermostat,je vais essayer le bain marie,avez vous un "truc" pour verifier que la t°est la bonne durand la cuisson? milles salutations parfumées

A Galade, je ne vois que l'acquisition d'un thermometre de four et jouer avec votre bouton de T° four pour augmenter ou diminuer que ce soit au gaz ou à l'électricité. Bonne chance.

bonjour
encore une bonne intervention de Jacques pour vous aider a vous "en sortir"
en ce qui concerne les plantations d'Ylang-Ylang j'ai eu la chance il y a bien des années de passer mes vacances aux Comores et j'avais noté a l'époque que d'un champ de 1Ha planté on cueillait environ 1 tonne de fleurs dont on tirait en moyenne 21 litres d'huiles essentielles donc lorsque vous ferez vos crémes n'en mettez que 2 a3 gouttes surtout pas plus
voila ma réponse "toute en senteurs"
poutous
Chef Patrick

Le point N°5 n'est pas complet; Quand devons-nous mettre le sucre cassonnade? Merci de bien vouloir me completer le point N°5

bonjour Catherine
je ne comprends pas bien votre question
donc je vous réexplique lorsque les crémes seront froides saupoudrez dessus votre cassonnade puis gratinez vos crémes
poutous
Chef Patrick

Votre recette est excellente. Toutes les personnes qui l'ont mangée chez moi ont énormément apprécié cette crème. Pourriez-vous me dire pourquoi il se forme une petite écume lors de la cuisson au four ?

bonjour monique
cette petite écume ne doit pas être si vous avez remué votre mélange sans excés et passé doucement il y a quand même une astuce professionnelle ;lorsque vous mettrez vos crémes au four avec une petite feuille de sopalin passez délicatement sur la surface des crèmes avec cette petite mousse
ainsi elle s'accrochera au papier absorbant et votre surface sera lisse
poutous
Chef Patrick

merci pour votre réponse, mais je me suis mal expliquée. Lorsque j'enfourne les crèmes, il n'y a pas de mousse parce que je fais très attention en la versant dans les moules. Je la verse dans une passoire très fine. L'écume se forme à la cuisson au four. Merci pour votre réponse.

chére monique
je n'ai jamais vu ce phénoméne mais peut-être et encore ce n'est qu'une suggestion votre plaque ou bain marie est trop prés du bas de votre four et la chaleur montante fait remonter une petite mousse
la prochaine fois mettez du papier journal au fond de votre bain-marie et dites moi si le phénoméne se reproduit
poutous
Chef Patrick expectatif!!!

Merci pour votre réponse. Lorsque j'enfourne la crème, je pose les récipients directement sur la grille. La prochaine fois, je mettrai une feuille de papier sulfurisé en dessous. La position de la grille doit-elle au milieu du four?

bonjour monique
oui vos crèmes doivent être a mi four une suggestion:essayez une fois cuites dans un bain-marie et une autre fois comme vous le faites a mon avis au bain-marie elles mettront un peu plus de temps a cuire.
mais c'est en faisant plusieurs essais qu'un jour vous trouverez exactement votre recette type par rapport a la chaleur réelle de votre four votre mode de préparation et votre mode de cuisson
bonne soirée
Chef Patrick

monique

peut être voulez vous parler de bulles qui se forment ?

dans tous les cas ce n'est pas bien grave, après cuisson, juste avant de caraméliser vos crèmes, mettez une feuille de papier absorbant dessus, les bulles partiront et l'humidité excessive aussi et vous pourrez caraméliser sans problème.

Chère Monique, juste une petite question : ne serait ce pas la crème qui serait la cause de ces bulles qui nous empêchent de dormir? Ne faudrait il pas utiliser une crème plus "riche" en matière grasse (hummm). Et les oeufs??? Sachant que les blancs des oeufs très frais sont très "collant"... peut être recommencer en tenant compte de ces "détails"? Peut être???!?!! Bien cordialement. Jacques.
PS: Encore une fois merci au chef Patrick pour son site, sa patience, sa disponibilité pour des amateurs.

:)Merci Jacques pour votre réponse. J'essaierai de prendre une crème plus riche en matière grasse. Quant aux oeufs, je n'utilise que les jaunes.

Chère Monique, Je sais qu'on n'utilise uniquement les jaunes pour cette recette, mais ce que je voulais dire est qu'un oeuf très frais présente un blanc très collant, très compact, à la limite plus difficile de le séparer de son jaune et qu'un oeuf moins frais aura un blanc liquide comme de l'eau presque. Et si la fraicheur a une influence sur le blanc, peut être aussi en aura t il sur le jaune??? Bien cordialement, Jacques.