1 Sur votre planche, à l'aide d'un couteau tranchant, retirez le petit nerf longeant chaque aiguillette, puis tournez-les pour donner la forme d'un tortillon.
2 Enfoncez à l'aide d'un petit cylindre* dans la hauteur des pommes cuites, puis sortez ce petit rouleau en poussant à une extrémité. Taillez ensuite des pastilles d'1/2 cm d'épaisseur.
3 Mettez à chauffer votre plaque, poêle longue ou plancha. Quand c'est bien chaud, versez un peu de graisse de canard. Sur le haut, posez vos pastilles de pommes, puis les tortillons de canard, enfin vers le bas les petites girolles. Salez et poivrez l'ensemble, tournez rapidement vos tortillons (pas plus de 5 minutes), ajoutez quelques éclats de piment puis débarrassez-les sur une assiette pour un repos de 5 à 6 minutes.
4 Continuez de faire rissoler pommes et girolles qui vont s'imprégner du jus rendu par les aiguillettes, 5 à 6 minutes.
5 Remettez alors les aiguillettes en les arrosant avec le peu de jus rendu et servez rapidement au milieu de la table.
*Le mulard est le canard élevé pour son foie. Il résulte du croisement du Canard de Barbarie et de la cane de Pékin ou de Rouen.
En ce qui concerne les pastilles de pommes, bien sûr, vous pouvez simplement éplucher vos pommes cuites et les couper en tranches sans leur donner cette forme.
Pas plus de 5 minutes sur la plancha pour les tortillons : au-delà, la chair du mulard sèche et perd sa tendreté. La chaleur doit être forte dès le départ, graisse de canard bien chaude, pas d'huile neutre qui casserait le goût. Le vrai truc ici, c'est le repos de 5 à 6 minutes hors feu : les aiguillettes finissent de se détendre et restent nacrées à cœur. Pendant ce temps, pommes et girolles absorbent le jus rendu, c'est là que tout se joue. Côté saison, septembre à novembre, quand les girolles de sous-bois sont encore fermes et parfumées, pas les girolles d'import insipides de janvier.
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