Recette : Chapon truffé aux marrons

La veille:
Désosser complètement le chapon, saler légèrement et poivrer les chairs, râper un peu de truffe.
Former en rôti, en enveloppant les chairs dans la peau.
Placer les pièces de viande tête-bêche, les parties minces venant se poser sur les parties épaisses, pour que le rôti ait à la fin une forme bien régulière et cylindrique.
(Veiller à bien retirer les tendons des pattes et des filets) .
Ficeler assez serré.
Contiser la volaille de lames de truffe, en incisant la peau entre les tours de ficelle. Saler légèrement la peau.
Réserver au frais, bien serré dans du film étirable.
Préparer un bouillon de volaille. (Carcasse du chapon et diverses parures, oignon clouté, poireau, carotte, cèleri-branche, bouquet garni, poivre en mignonnette, sel, tamisage, réduction) .
Le jour même:
Chauffer le four à 180°.
Placer le chapon en cocotte dans deux cuillerées d'huile d'olive, et le saisir en plein feu, en le tournant pour le colorer de toutes parts. Saler et poivrer.
Mettre la cocotte au four, sans couvercle, en ajoutant un oignon coupé en quartiers, quelques brindilles de thym et un verre d'eau.
Cuire 60 minutes, en retournant régulièrement la pièce.
Etuver séparément en cocotte, dans une noix de beurre clarifié, les champignons et les oignons, saler poivrer.
Etuver de même les châtaignes pendant 5 minutes, saler, poivrer, puis les mouiller d'une petite louche du bouillon de volaille (dégraissé), et les tenir encore 15 minutes à feu doux.
Au terme de la cuisson, sortir le chapon de la cocotte et laisser détendre à couvert.
Dégraisser la cocotte, en ne conservant que les sucs maigres de la cuisson.
Déglacer d'un trait de vinaigre balsamique, en décollant bien les sucs, puis mouiller avec le bouillon de volaille.
Faire prendre une ébullition et passer au tamis fin.
Remettre au feu, ajouter le jus rendu par la pièce en repos.
Fouetter quatre cuillerées à soupe de crème fraîche, et y incorporer la sauce. Monter à l'ébullition et laisser réduire cinq minutes. Corriger l'assaisonnement.
Au dernier moment, râper un peu de truffe dans la sauce.
Service:
Découper le rôti de chapon en tranches d'environ 1.5 cm.
Répartir les oignons, marrons et champignons dans les assiettes chaudes.
Placer une tranche du chapon rôti au centre de l'assiette, et poser dessus une belle lame de truffe. Napper de sauce le pied de la tranche de volaille. Donner un tour de poivre et parsemer de persil frais haché fin.
Servir aussitôt.