Recette : Ballotins de filets de soles

1 Dans un saladier, mélangez avec précaution votre duxelles et vos dés de foie gras cuit.

2 Sur votre plan de travail, étalez vos filets de sole, battez-les un peu puis salez et poivrez du moulin.

3 Au centre de chaque filet de sole, posez une cuillère à soupe de duxelles, puis pliez des deux côtés comme une petite ballottine et rangez au frigo.

4 Allumez votre four à 210 °C (th 7).

5 Prenez un plat creux allant au four, beurrez-le copieusement, puis installez-y au centre vos 8 ballotins, les coutures vers le fond, placez les petits champignons autour avec vos échalotes ciselées, et versez sur vos soles le Sauternes, le fumet de poisson et la crème fraîche, salez et poivrez, faites une ébullition sur le feu et mettez à mi-four pour 8 minutes de cuisson.

6 Voilà vos soles sont cuites. À l'aide d'une spatule, retirez vos ballotins et placez-les dans un plat creux, égouttez vos petits champignons et échalotes ciselées et installez-les harmonieusement autour, couvrez d'un papier alu pour garder au chaud.

7 Passez votre jus et faites réduire d'un tiers de manière qu'il se transforme en sauce légère, ajoutez le jus rendu par vos soles puis faites un bon bouillon. Votre sauce doit recouvrir le dos de votre cuiller, ajoutez un peu de poivre de Cayenne et quelques gouttes de jus de citron.

8 Allumez votre four en position Gril.

9 Alors, hors du feu, mélangez au fouet vos jaunes d'œuf avec une pointe de crème fraîche et versez dans votre sauce chaude sans arrêter de remuer au fouet, puis avec une petite louche, nappez votre plat de sole et passez sous le gril jusqu'à ce qu'il glace (gratine) et servez sans plus attendre.

Garnitures préférées : des petits concombres tournés blanchis et crémés, des carottes primeurs enrobées de beurre demi-sel, des épinards juste tombés au beurre meunière.