Recette : Ballotins de filets de soles

1- Dans un saladier mélangez avec précaution votre duxelles et vos dés de foie gras cuit.--

2- Sur votre plan de travail étalez vos filets de sole, battez les un peu puis salez et poivrez du moulin.

3- Au centre de chaque filet de sole, posez une cuiller a soupe de duxelles, puis pliez des 2 côtés comme une petite ballottine, et rangez au frigo.

4- Allumez votre four a 210°(th7) .

5- Prenez un plat creux allant au four, beurrez le copieusement puis installez y au centre vos 8 ballotins les coutures vers le fond, placez les petits champignons autour avec vos échalotes ciselées, et versez sur vos soles, sauternes, fumet de poisson et crème fraîche, salez et poivrez, faites une ébullition sur le feu et mettre a mi-four pour 8 minutes de cuisson.

6- Voilà vos soles sont cuites, délicatement a l'aide d'un spatule retirez vos ballotins, placez les dans un plat creux, égouttez vos petits champignons et échalotes ciselées et installez les harmonieusement autour, couvrez d'un papier alu pour garder au chaud.

7- Passez votre jus et faites réduire d'1/3 de manière qu'il se transforme en sauce légère, ajoutez le jus rendu par vos soles puis faites un bon bouillon, votre « sauce » doit recouvrir le dos de votre cuiller ajoutez un peu de poivre de Cayenne et quelques gouttes de jus de citron.

8- Allumez votre four en position Gril.

9- Alors hors du feu, mélangez au fouet vos jaunes d'oeufs avec une pointe de crème fraîche et versez dans votre sauce chaude sans arrêter de remuer au fouet, puis avec une petite louche, nappez votre plat de sole et passez sous le gril jusqu'à ce qu'il « glace » (gratine) et servez sans plus attendre.
Mes garnitures préférées pour ce plat : des petits concombres tournés blanchis et crémés, des carottes « primeurs » enrobées de beurre ½ sel, des épinards juste « tombés » au beurre meunière.
Et puis dans ce moment d'esbroufe et de mise en avant des chefs plus ou moins brillants je ne peux m'empêcher de vous donner a lire ce « petit menu « préparé au Lucas-Carton par le chef Marc Soustelle en ce mois de Novembre 1965 et offert par monsieur et madame Allégrier les propriétaires (mademoiselle Carton ayant épousée monsieur Allégrier maître d'Hôtel) A l'occasion de la sortie du Nouveau Guide de Paris de messieurs Gault et Millau.
Pour commencer vers 18 heures petite visite dans les caves (sises sous la Madeleine) pour s'ouvrir l'appétit : quelques canapés, foie gras, caviar, saumon fumé, quelques Marennes le tout servi
avec un Château -Yquem 1955.
Enfin le repas(sourires)
Crème du roi de la forêt(cèpes limousins) avec un Xérès réserve Francis Carton
Un pâté chaud de brochet »Talleyrand » avec un Montrachet-les-caillerets 1962
Une noisette d'agneau des Pyrénées « Trianon »
avec un château Trottevielle 1957
Un petit feuilleté Chanteclair
servi avec un château Chapelle 1937
bien sur en rafraîchissement
un Granité Alaska, aspic de homard
servi avec un Corton -Charlemagne 1949
Puis bien sur une jolie bécasse »Francis Carton »
un Richebourg de la Romanée-Conti 1937
Une belle salade «Ninon»,
(quelques cardons a la moelle, quelques poires Doyenne de Comice, un peu d'Epoisse du Château et un Brie de Meaux )
Le tout servi avec un Château-Latour en magnum 1904.
Bien sur les Pêches flambées « Lucas »
servies avec un Bollinger 1929.
et pour finir « le chant du cygne » servi avec ses frivolités et.......
Un Cliquot 1911.
Voilà !!! pas mal non ?
Je remercie ce jour Christian Guy un de nos plus grands chroniqueurs culinaires (que j'ai croisé dans ma jeunesse dans les cuisines du Lucas) d'avoir noté et fait paraître ce menu servi pour cette vingtaine d'invités privilégiés(dont lui) et qui a mon avis devrait resté dans les annales.