Recette : Enchaud de porc à l'ancienne

Bonjour



J'ai essayé cette recette, mais je suis deçu car le lendemain à la dégustation il était trop sec.

Sauriez vous me dire pourquoi.

Merci

Oh oui c'est simple, top (avec une bonne salade avec croutons aillés) et ça dépanne. Après cuisson et refroidissement, laisser confire pour que les parfums se développent bien et que la viande devienne bien moelleuse

bonjour a toutes et tous

Une petite envie d'avoir une chose prête au frigo en cas d'arrivée imprévue

Alors n'hésitez pas a faire cette recette campagnarde simple et délicieuse

chef Patrick

Bonjour
Bien sûr d'un point de vue diététique et santé ce n'est pas top (pour une fois !) mais pensez à récupérer la graisse qui couvre l'enchaud pour faire sauter des pommes de terre, c'est excellent...

Merci de cette réponse.
Pour sûr ça donne envie... Je me mets en quête de côte-filet !
Cordialement,
O33

Bonjour
Bien sur vous pouvez le faire ainsi mais comme vous avez du le remarquer je me suis servi de côte filet qui est une viande tendre et fine et qui absorbe le sel plus rapidement qu'un jarret ou d'un jambon couenné et en plus comme vous l'avez certainement lu certaines personnes l'ont trouvé trop salé alors imaginez si je les avais mis en saumure la veille(sourires)
ce que je vous conseille c'est d'en préparer un peu d'avance le mouler dans des petits bocaux (style le parfait)mettre un peu de graisse dedans et stériliser vos bocaux 30minutes(en les laissant refroidir dedans après)
et vous rangez cela
a partir de 2 mois de garde c'est top de top a déguster sur des tranches de pain de campagne grillées(cela se transforme en rillettes)
bon appétit et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour Chef,
J'ai souvenir que, comme pour le confit de canard, on mettait la viande au sel la veille au soir pour la confire à la graisse le lendemain matin, après l'avoir rincée sommairement et épongée. Ce n'est pas cette méthode que vous appliquez dans la recette. Y-a-t-il un avantage particulier à la saler seulement au moment de la cuisson ?
Merci de votre réponse,
Cordialement,
O33

BONSOIR
Soyez la bienvenue au sein de notre communauté gourmande
oui il faut laisser couvert
bonne recette et a bientôt
poutous
Chef Patrick

Faut-il cuire l'enchaud à couvert?pendant toute la durée de la cuisson (3 hres au four à 140°)Merci d'avance

BONSOIR
comme je l'avais expliqué 2 commentaires avant il convenait de retirer le surplus de sel avec du papier absorbant ,avez vous fait aussi cette opération? Parce que si vous l'avez fait je diminuerais la quantité de sel dans l'élaboration de cette recette
l'avez vous mangé froid ou chaud?
je suis d'ailleurs très content que vous ayez quand même réussi cette recette qui semblait quelque peu abandonnée et qui revit grâce a vos soins
a bientôt pour d'autres recettes
Chef Patrick

Je n'ai qu'un mot : somptueux... mais avec un peu moins de sel.

Chef Patrick,

Merci pour ce conseil.
Je recommencerai, en enlevant le surplus de sel parce que l'enchaud, c'est vraiment trop bon !!
Guilaine

bonjour
Le sel servait a l'époque a la conservation des aliments et c'est vrai que les gens mangeaient davantage salé que maintenant
donc la prochaine fois mettez la même quantité mais essuyez la viande avec du papier absorbant avant de le mettre a cuire ainsi vous pourrez retirez l'excédent de sel
poutous et a bientôt
Chef Patrick

Chef Patrick,



J'ai enfin réalisé cette recette qui me faisait saliver depuis des mois.

A l'occasion d'un pique nique familial, j'ai servi de belles tranches d'enchaud, mais, il était un poil trop salé.

Pourtant, il me semble bien avoir respecté la quantité de sel, à savoir 100 g.

Ai-je raté une étape ?

Autrement, la texture et le goût sont supers.

la recette est parfaite, je la fait exactement comme indiquée, j'en fait plusieurs et je les stérilise dans des bocaux , sans mettre de liquide, pendant trois heures. on peut les gardés quelques mois, A manger froid. :o)

Extra. Je cuis à l'étouffé, dans une cocotte en terre. Toutefois, je sale un peu moins. J'ai essayé avec un morceau moins gras: côtes comprise...Teneur moins "rillettes" mais plat à servir de suite avec pommes de terre ou riz.

Bref, Roland Mazère et nous sommes d'accord. Tout est question de terminologie : ce que La Mazille nomme enchaud périgourdin est un rôti de pord mijoté, plat du dimanche et même de fête dans sa version farcie et truffée et ce qu'il nomme confit de porc est notre enchaud à l'ancienne, plat paysan de semi-conserve pour les frimas.
En fait, cette partie de mon commentaire était en réponse à celle du visiteur Craillaud sur l'enchaud pérogourdin et surtout en réponse à l'utilisation de lard gras

enfin un bon sujet de discussion
aprés avoir telephoner a un de mes amis qui fut pendant plus de 30ans le chef de la meilleure table de Dordogne il vient de confirmer ce que je savait déja l'enchaud depuis toujours est considéré comme un confit depuis des générations on ne prépare jamais un enchaud pour le dimanche c'est toujours un plat que l'on prépare pour affronter le froid c'est donc bien assimilé a une sorte de confit(rien qu'avec la quantité de saindoux demandée) moi aussi j'ai lu la recette de la MAZILLE comme il le précise page 464 c'est un rôti de Porc (sic)et pas du tout la recette paysanne préparée pour les frimâts,d'ailleurs même le Larousse encourage a le servir froid pour être apprécié
voila voila
Chef Patrick

Bonjour
1/l'enchaud périgourdin, tel que la recette fut recueillie et publiée pa la Mazille en 1929 est un rôti cuit lentement à l'étouffé et non pas un confit comme la recette mise sur le site. Il peut être farci (farce truffée) et est dégusté surtout froid. La Mazille cite aussi une recette périgourdine traditionnelle similaire à celle su site mais appelée confit de porc et non enchaud.
2/l'utilisation du lard gras, dit aussi "lard dur" ou "gras dur" n'est pas à conseiller pour cette recette car le lard gras fond difficilement et imparfaitement. Le lard gras est utilisé en charcuterie surtout pour les pâtés et les saucissons et sous forme de bardes.
3/si vous ne trouvez pas de saindoux, pourtant facile à trouver dans les grandes surfaces des grandes enseignes, prenez de la graisse d'oie mais c'est très dommage car seul le saindoux donnera cette délicatesse et la particularité de goût à l'enchaud. De plus, la graisse d'oie ne se trouve généralement pas plus facilement que le saindoux (selon les régions), elle est onéreuse et surtout elle est plus poreuse, quand elle est figée, que le saindoux, ce qui compromet une longue conservation en absence de stérilisation.
4/pour de vraies conserves, faites cuire aux 3/4 le filet de porc selon la recette, égouttez-le et laissez le refroidir. Coulez un peu de saindoux au fond de pots type Le parfait, posez l'enchaud dessus et noyez-le dans le saindoux (qui doit recouvrir de 3 com au moins). Fermez et stérilisez 2 heures, laisser refroidir et restériliser 1 heure. Il faudra avoir découpé le porc cru en tronçons d'une livre environ (ou moins mais pas trop), ficelés les morceaux en carrés comme pour un paquet et les faire précuire aux 3/4 ficelés. Décantez, laissez refroidir et déficelez les avant stérilisation.

Cà m'a donné faim aussi je la copie et la mémorise pour éventuellement demander à ma femme de la réaliser ;sinon je m'y collerai avec plaisir :o)

Je n'en n'ai jamais cuisiné et me femme non plus alors je la copie et la mémorise sur mon ordi ;Cà m'a donné faim : ;-)

j'ai fait cette recette et suis entièrement satisfaite très gouteux merci chef.

bonsoir
comme je voudrais vous aider
mais hélas rien ne remplace cette viande et en plus son gras allant de paire
alors tant pis il vous fera attendre un peu et vous rabattre sur d'autres recettes
poutous
Chef Patrick

Cela me tente fort, d'autant plus que j'ai fait mon saindoux cette année

merci pour cette recette, je vous donnerez mon avis dans quelques temps

patrick

Pour les personnes ne mangeant pas de porc, par quoi, peut-on remplacer le morceau de viande ?