Recette : Entremets glacé au poivre long et à la vanille

1 Infuser trois minutes une cuillerée à dessert de thé vert dans 1/4 de litre d'eau.

2 Ouvrir et gratter les gousses de vanille, concasser les chatons de poivre et faire infuser le tout dans le thé.

3 Passer, laisser totalement refroidir et placer deux heures au réfrigérateur.

4 Au bout de ce temps, réunir le sucre et la crème fraîche dans un cul de poule et fouetter le tout.

5 Verser progressivement la crème dans le thé refroidi, sans cesser de fouetter.

6 Régler le poivre qui doit se laisser percevoir sans être brûlant. C'est sur l'arrière-bouche qu'il faut en juger, en lui laissant bien le temps de se manifester. Il faut ensuite le régler en songeant que le passage en sorbetière va un peu l'atténuer.

7 Verser en sorbetière.

8 Répartir le sorbet dans les verrines. Piquer dedans trois brins de ciboulette. Ajouter une cuillerée à dessert de Navan et un tour de poivre.

9 Poser les verrines (avec une cuillère à café) sur des assiettes à dessert couvertes d'une serviette pliée.

10 La ciboulette avait au départ une vocation purement décorative. Elle apporte, si on la croque, une note contraire au goût du sorbet vanillé qui mérite qu'on tente l'expérience.

11 On m'objectera peut-être que l'emploi de la crème fraîche dans un sorbet n'a rien de très orthodoxe. Disons alors que l'idée directrice est celle d'un sorbet, mais que l'infusion thé/poivre/vanille n'ayant pas une couleur très attractive, j'ai éprouvé le besoin de la blanchir à la crème. C'est grave, Chef ?