Recette : Fondue fribourgeoise

Bon, une bonne fois pour toutes, oui la vacherin se fait avec de l'eau.
Et chacun varie comme il veut aussi: ajout de vin, maizena...
Je la préfère sans vin, à l'eau. cela permet de se réjouir chaque fois du goût, jamais identique, du pur fromage, que l'on peut choisir de différents âges, pour une fondue plus douce ou plus corsée...

Bon, une bonne fois pour toutes, oui la vacherin se fait avec de l'eau.
Et chacun varie comme il veut aussi: ajout de vin, maizena...
Je la préfère sans vin, à l'eau. cela permet de se réjouir chaque fois du goût, jamais identique, du pur fromage, que l'on peut choisir de différents âges, pour une fondue plus douce ou plus corsée...

Le fait est que je n'ai jamais mangé de fondue au restaurant dans le canton de Fribourg, mais uniquement dans la famille ! Mes cousins fribourgeois font souvent la "moit-moit" au vacherin, avec du vin. A la maison,je fais plutôt aux 3 fromages, avec du vin également, ainsi que me l'avait appris mon grand-père.
De là à penser que les restaurateurs la font à l'eau par mesure d'économie, il n'y a qu'un pas, que je ne franchirai cependant pas, en espérant, cher ZEBULON 1510, que vous n'êtes pas restaurateur...

Pour répondre à mopython: allez voir dans les restaurants du canton de Fribourg, et demandez-leur, vous verrez bien que la fondue au vacherin se fait UNIQUEMENT avec de l'eau!

J'ai un problème pour donner un avis, n'ayant pas essayé la recette. Fribourgeoise d'origine, comme mon nom l'indique, je n'ai JAMAIS vu mettre de l'eau dans une fondue, mais plutôt du vin blanc, et éventuellement une goutte de kirsch.

Bonsoir à tous,
je suis Biennoise et Fribourgeoise d'adoption (20 ans dans le canton..) cela fait 3 ans que je vis en Andalousie, et vos textes m'ont littérallement mis l'eau à la bouche ! J'ai une envie furieuse d'une bonne fondue au vacherin !!!
Merci pour toutes vos considérations, précision, contradictions ;-) et je confirme, la fondue fribourgeoise au vacherin se fait avec de l'eau !
Mon neveu qui arrive ici le 28 décembre, va m'apporter du bon vacherin .... je me réjouis d'avance de manger une succulente fondue.
Autre point, c'est juste, le Café du Midi a bien perdu de sa renommée... ses fondues ne sont plus ce qu'elles étaient depuis que le cuisinier est parti... il y a bien longtemps !
Ravie de voir que la cuisine de notre pays nous réunit sous une même bannière: celle de la bonne cuisine !

Cordialement
Marghe

Cher Jeanserien mais je sais bien qui tu es...
Merci pour les conseils. A 3 paires de bras n'avons pas raté cette fondue hier soir. Les proportions étaient parfaites, la qualité du fromage, supérieure, et grâce à ton euh votre... indication, avons utilisé une fourchette plutôt qu'une spatule en bois... et je mettrais presque ma main au feu que c'était la première fondue vacherin qui s'est jamais faite Amman/Jordanie. Le vin blanc était local, très bon d'ailleurs, avec un petit coup du milieu au kirsh. Merci papa pour les conseils. Merci Chef Patrick pour ce très joli et délicieux site.
Flore Blancpain

Pour les proportions, je calcule au moins 300grs de fromage par personne, nous sommes des gros mangeurs de fondue Fribourgeoise. Peut être 250grs. suffisent surtout si on sert a coté un plat de viande séchée des grisons, des petits oignons et des cornichons, comme avec la raclette.
Le poids total du fromage divisé en 3 parts egales de vieux, moyen et jeune vacherin.
Je ne suis pas un partisan de trop grande fantaisie en cuisine, mais si on désire essayer une fois de râper des truffes noires au moment de servir, c´est un mariage parfait.
Après une fondue le meilleur dessert sont simplement des griottes au kirsh.

Quant a mon pseudo, comment le changer par mon nom. Il est vrai que nous n´échangeons pas des secrets militaires sur votre excellent site.

Bonnes salutations
Paul Blancpain
(mon fils Patrick est chef dans un restaurant au centre de Rio, Le Montagu. Il espére bien un jour faire un stage en France, peut être avec vos relations.

PS: Pour répondre encore a florebf: si elle se détache ou sépare (nous appelons cela "faire l´huile"), continuer a tourner pour la "rattraper", éventuellement en baissant un peu la chaleur jusquà ce que "l´huile" se réintegre a la masse de fromage.
Sans ce contretemps la durée est d´environ 20 minutes.

BONSOIR
Votre pseudo en fait ne reflète pas le niveau de vos connaissances vous savez que si en plus vous pouviez nous donner les proportions exactes nous serions capable de la publier sous votre nom
voici un vieil adage qui s'applique a tous les participants de ce forum
LA MODESTIE RESTE LE SEUL ECLAT QU'IL SOIT PERMIS D'AJOUTER A LA GLOIRE
A bientôt et bonnes fondues
Chef Patrick

Flore: avoir du bon fromage (vacherin fribourgeois 3 ages) c´est la base. Raper avec la rape grosse. Melange les 3 ages, dans un quaquelon (pas ceux en fer emaillé de la moitié-moitié) mais a la rigueur cela va aussi.
Mettre de l´eau a chaufer jusqu´a ce qu´elle fretille dans une plaque ronde de 4-5 cm. de hauteur et plus grande que le caquelon. Y mettre
le fromage (en fait bain-marie) et un demi-verre d´eau tiede. Remuez sans cesse ou presque, le temps de boire un coup de blanc glacé, avec une fourchette. Au fur et a mesure que le fromage fond rajouter un peu d´eau tiede
pour arriver a la consistance parfaite. Le resultat sera une fondue tiede a chaude, fumante et puante !
Deguster avec du pain (pas trop frais) ou des pommes de terre nouvelles, des virgules c´est le meilleur. Accompagner avec un petit blanc du Vully
(peu connu mais delicieux) Je doute qu´on en trouve a la Migros d´Amann, sinon dans les bagages.
J´ai ici une fourchette qui etait de ma mere et servait et sert toujours que pour tourner les fondues. Les pointes en sont arrondies d´usure, elle a dut tourner plus de 10.000 fondues!!!
Namasté de qui tu sais !!!

Bonjour,
En cherchant de me rassurer pour réussir une fondue fribourgeoise en Jordanie (3 âges de Vacherin, oui, en gros morceaux, direct de la Tour de Trême), je tombe sur ce site et sur les commentaires. Jolie surprise de retrouver ceux assidus de mon père au Brésil. Mais personne qui me donne la recette miracle pour ne pas la rater ma fondue. Eau tiède... très peu de chaleur sous le caquelon... si elle se sépare, que faire au lieu de paniquer?
Et finalement, oui, la fondue Fribourgeoise, pur Vacherin, ce n'est qu'avec de l'eau... Et c'est d'autant plus digeste...

Ici aussi c'est l'automne, il fait faim de fondue.

BONJOUR
Comme quoi on voit que l'automne approche les conversations recommencent au sujet des fondues
comme vous l'avez sans doute lu notre site va devenir grâce a la pertinence et la qualité de nos visiteurs le site de référence pour les recettes a l'eau de la fondue Fribourgeoise
grâce vous soit rendue d'élever ce débat aussi haut(sourires)
n'ayez pas de complexes continuez pour le bonheur de tous
Poutous
Chef Patrick

j'ai été la première étonnée en voyant une fribourgeoise faire de la fondue avec de l'eau!!! mais je peux vous assurer qu'elle est à se mettre à genoux par terre tant elle est bonne! MAIS ATTENTION, pour qu'elle soit parfaite, il faut absolument trois sortes de vacherin ! jeune, moyen et vieux !! ayant fait découvrir cette fondue fribourgeoise à mon mari, dès la première bouchée, il a décrété qu'il ne mangerait jqamais plus de ""fondue ordinaires""!!! c'est une amie suisse qui me la commange à Gruyère (elle se fournit la bas depuis plus de 20 ans.. et dès les premiers frimas, hop fondue FRIBOURGEOISE !! tout de bon à tous [i][/i]

ma préférée, savoureuse, onctueuse, pas trop chaude...



Avec un bon Faverges...

Bonjour,
En effet, il me semble aussi que la chaleur et l'eau sont suffisantes - la fécule ou maïzena est ajoutée comme liant pour éviter le ratage de la fondue, je crois, et ce n'est pas très professionnel. Tous les mélanges préparés en contiennent (sans mentionner les cochonneries présentes dans les paquets de pseudo-fondue supermarché). Au contraire, le choix du fromage à la coupe autorise des variantes et rend plus vivant ce plat. Dans les mélanges préparés, qui sait ce qui s'y trouve? Si le fromager ou distributeur a des meules à liquider, il va les raper pour ce mélange à fondue. Conséquence: une fondue trop douce, par exemple, si c'est le vacherin doux qui est à liquider...

Bonjour
Fécule de Pdt ou de maîs, même combat me semble-t-il : pourquoi faire ? la chaleur et l'eau sont suffisantes pour assurer la bonne consistance de la fondue. Par contre, je connais beaucoup de Suisses et de Savoyards qui ajoutent une pincée de bicarbonate : ça mousse instanément de façon spectaculaire mais l'effet se calme aussitôt et il semble que cela rende la fondue plus digestible (et non pas digeste), sans altérer le goût

la maïzena, est-ce nécessaire.? Personnellement j'ai déjà goûté avec de la fécule de pdt à la place, et la différence n'est pas énorme, mais si tu ne met pas de fécule ni de maïzena, que mettez vous?

En lisant vos messages (tombé sur ce site en recherchant les variantes de préparation de la fondue au fromage suisse), plusieurs points me font réagir. Malgré mon nom faisant penser à l'Emmental, terre de mes ancêtres, j'ai été élevé dans le vacherin et le gruyère (ce dernier à mon goût meilleur que le parmesan sur les pâtes). Les adresses à Fribourg d'abord: pour moi, le Midi c'est terminé (deux fois une fondue ratée, séparation dans le cas de la moitié-moitié et un bloc pour la vacherin: inacceptable pour un restaurant à fondue!); l'ancien Chasseur a fermé (j'y avais mangé une fondue au goût de maïzena, inacceptable) et réouvert avec une nouvelle équipèe. Il reste le Café du Théâtre pour les amateurs de pur vacherin (quartier du Bourg en face de la Poste): merveille et délice dans un cadre authentique sans faux semblant. Pour la moitié-moitié, vous devrez chercher à votre goût: si vous n'avez pas peur des vieux bistrots, celui de la rue du Tilleul 5 propose un excellent fromage! Concernant la recette maintenant: j'évite toujours d'acheter les mélanges déjà préparés même dans une fromagerie: ils y mettent de la maïzena, est-ce vraiment nécessaire?

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Fred, mettez du Chardonnay, du Sauvignon ou du Riesling, vous n´y verrez pas grande difference car le gout prononcé du fromage (3 âges de vacherin) dominera.
Mettez plutot ces vins blancs frappés dans votre verre et essayez de les reconnaitre.
Dans la fondue fribourgeoise, appelée aussi "tout vacherin", il entre un peu d´eau (pas de beurk!) legerement tiede, simplement pour donner au melange la consistance que vous désirez ou plutot celle que doit avoir la fondue fribouregeoise. L´eau, qui, par definition n´a pas de goût, ne vas donc pas altérer le goût de votre fromage (pas de beurk de nouveau!).
Santé et bon appétit!

Moi je préfère remplacer l'eau(beurk)par un chardonnay.

bonjour Ivan je me souviens pas des tables sa fait un bye, et j'y ai mangé une fondue moitié-moitié, sinon tout de bon!

Sa me donne envi de fondue tout ça!

Merci pour votre reponse. Vous ne serez pas étonné du "goût" de la fondue fribourgeoise, car l´eau n´a pas de gout dit-on. Vous aurez pleinement tout le gout de votre vacherin 3 ages bien choisi, et le gout d´un bon vin blanc dans votre verre!
Comme il y a longtemps que je ne suis rentré en Suisse (Fribourg-terre natale) je vous remercie de l´info du Tiroli que je ferai "testé" par un ou l´autre de mes freres resté en Suisse.
Meilleures salutations, qui sait un jour autour d´une fondue.......

Bonjour barnabé,

le tiroli est-ce le restaurant avec les tables gravées ou vitré ? si oui c'est là que j'ai dégusté ma premier fondue au vacherin (à l'eau), servie avec des pommes de terre... un délice !!!

merci d'avoir répondu j'avoue avoir répondu hâtivement, j'ai fais des recherches ( amis, connaissance et apprenti cuisto ) et m'ont dit que sa se faisait, je suis désolé. Cependant si vous voulez un autre bon coin pour la fondue, aller au "tiroli" a Châtel-st Denis.

tout de même je me demande quel goût sa a? Il faut que j'essaye!
Bon appetit et à la prochaine qui sait.

Monsiur Corminboeuf,
de part votre nom de famille, sans doute que vous etes fribourgeois et que vous connaissez la fondue. Lorsque j´habitais la Suisse j´etais domicilié sur la Comune de Corminboeuf!
Mais on peut se tromper, je le reconnais, et je vous confirme votre petite erreur: pas de blanc dans la fribourgeoise, de l´eau tiède. J´ai 65 ans et dans ma vie ai probablement mangé plus de
5000 fondues fribourgeoises. Mon recors, alors etudiant, de 36 fondues dans le seul mois de janvier, toutes au Café du Midi a Fribourg,(à sa grande époque) avec un jour de fermeture hebdomadaire, cela faisait souvent fondue midi et soir (dîner et souper comme ils disent en Suisse!!).
Veuillez vérifier ches des specialistes de fondue tout vacherin:(s´ils sont encore en vie) à Fribourg (Café du Midi ou du Chasseur, Café de la Chapelle à Broc et d´autres endroits encore. Il est possible que les vraies recettes et traditions se perdent avec le temps et la mondialisation, les touristes etc...
Avec mes compliments