Recette : La Sauce aux cerises selon Escoffier

Voici maintenant la mienne inspirée de la précédente:
Sauce aux griottes du chef Patrick

1- Dénoyautez 500g de griottes en conservant, queues et noyaux.

2- Dans une casserole, versez vos queues et noyaux, 15cl de Porto rouge, 5cl de vinaigre, faites réduire presque a sec, puis ajoutez 30 cl de fond de veau, un zeste d'orange non traitée, salez(peu), assaisonnez avec un bon coup de moulin a poivre, une pointe de cannelle et une râpure de noix de muscade laissez cuire ainsi 10 minutes.

3- Passez alors votre sauce au chinois étamine dans une casserole, ajoutez vos cerises décortiquées, faites cuire 5 a 6 minutes, testez l'assaisonnement et au dernier moment montez cette sauce avec un peu de beurre frais.
Se sert bien sur avec du canard (barbarie, mulard ou sauvage), un bon foie de veau poêlé ou une belle escalope de foie gras frais mais aussi sur des filets de caille, de faisan, et avec de la venaison: râble de lièvre, biche, chevreuil, marcassin etc etc.