Recette : Moules basquaise

Les moules à la basquaise, c'est un plat d'été et d'automne quand les tomates du marché ont encore du jus et qu'on trouve des moules charnues. Historiquement c'est un classique du Pays basque, la région où on prenait les moules de l'Atlantique et où on avait déjà des récoltes de tomates bien avant le reste de la France. C'est un plat du dimanche midi, celui qu'on prépare quand les copains viennent à la maison et qu'on veut du partage. La technique tient à peu de chose : la mie de pain rassie n'est pas du remplissage, elle absorbe l'eau des tomates et crée une sauce qui reste liée sans farine ni roux. C'est ancien et ça marche. Comptez 30 minutes en tout, prep comprise. Les moules se cuisent deux fois : d'abord elles libèrent leur eau, ensuite elles finissent de pocher dans la sauce tomate. Côté vins, préférez un blanc sec du Pays basque ou des Côtes du Minho, quelque chose de minéral et léger. Un Sancerre passe bien aussi, l'acidité tient face aux tomates. Évitez les blancs gras ou boisés, ça étoufferait le iodé des moules. Pour l'accompagnement, rien de compliqué : du pain grillé pour tremper dans la sauce, une salade verte avec vinaigre de vin si vous voulez couper. Certains ajoutent du fenouil ou une touche d'anis, ça va bien avec les moules. Servez tout très chaud d'ailleurs, les moules refroidies perdent de leur intérêt.