Recette : Rognons de veau

1 Chauffez la sauteuse avec le beurre et l'huile puis, lorsque l'ensemble sera presque fumant, mettez vos dés de rognons (attention, car cela peut éclabousser un peu).

2 Pendant 1 à 2 minutes, faites sauter vos cubes de rognons afin qu'ils aient pris une belle couleur, puis égouttez-les hors du feu dans une passoire avec une assiette en dessous.

3 Retirez un peu de gras de la sauteuse dont vous venez de vous servir puis mettez à suer doucement pendant deux minutes l'échalote ciselée.

4 Ajoutez le vin blanc, laissez cuire encore cinq minutes, versez alors la crème, laissez réduire de moitié et ajoutez le fond de veau, testez l'assaisonnement, puis réservez hors du feu.

5 Durant ce temps, épluchez les pieds des champignons de Paris, lavez-les rapidement, coupez-les en quartiers sur la hauteur, puis faites-les sauter au beurre, assaisonnez de sel et poivre du moulin et réservez.

6 Mettez la moutarde dans la sauce en remuant, puis ajoutez les rognons et les champignons et faites réchauffer sans bouillir pendant cinq minutes.

7 Rectifiez alors l'assaisonnement et servez dans un joli plat creux avec un petit riz pilaf à part.

8 La garniture la plus exceptionnelle pouvant être servie avec cette recette reste l'alliance avec des morilles fraîches et si vous servez cela avec des tagliatelles fraîches liées au foie gras, on atteint alors des sommets !