Ingrédients

c'est mon cas précisément en ce moment.
  • j'installais religieusement mes livres de cuisine pour leur prochaine destination, lorsque mon regard se porte sur un des anciens livres de chevet de mon père Gabriel, grand cuisinier devant l'éternel. c'était un vieil «escoffier» usé par tant de lectures et de relectures. en tremblant quelque peu j'ouvris ces pages jaunies pour découvrir dans l'ouvrage des feuillets à petits carreaux écrits de sa belle écriture violette en «ronde» sur lesquels étaient notées ses impressions, ses idées pour des recettes prochaines.
  • l'une d'elle était plus explicite puisque qu'elle présentait un concentré d'histoire et la recette allant avec. je vous laisse donc pendant quelques minutes avec Gaby mon père qui vous regardera sans doute ou qu'il soit avec bienveillance.
mai 1964
  • Des amis me parlent d'une recette qui fait fureur sur la côte à st tropez créée un pâtissier appelé Alexandre Micka installé sur la place de la mairie et dont notre BB nationale (Brigitte Bardot) vante les mérites. il appelle cela la tarte tropézienne, je vais envoyer un mot a Soustelle* pour que le "pâteux"(*) me donne la recette.
juin 1964
  • Soustelle m'a gentiment envoyé la recette testée par max(*) il décrit cette recette comme un peu étouffe -chrétien mais que la crème est bonne.
  • je la note et je la donnerais a Malinge(*) afin qu'il la teste.
  • Soustelle chef du Lucas Carton Max le chef Pâtissier et Malinge Pâtissier installé près de notre restaurant* (A Sousceyrac)
  • Proportions pour une belle tarte dite à la tropézienne de 38 à 40 cm de diamètre :
brioche rustique:
  • 300 g de farine tamisée
  • 4 g de sel fin
  • 20 g de sucre semoule
  • 15 g de levure de boulanger délayée avec une cuillère a soupe de lait tiède
  • 3 oeufs
  • 130 g de beurre pommade(très mou)
  • 100 g de sucre cristallisé
  • un jaune délayé avec un peu d'eau pour la dorure
  • la crème
  • 1 litre de lait fermier(entier)
  • 1 gousse de vanille coupée en 2 et grattée dans le lait
  • 200 g de sucre semoule
  • 180 g de farine tamisée
  • 8 jaunes d'oeufs
  • 230 g de beurre pommade(très mou)
  • un peu de fleur d'oranger