Recette : Terrine de foie de lotte

1 Choisir un foie bien frais, demander au poissonnier de le"dénerver"(sinon il faudra le faire vous-même) .

2 Mettre à cuire au court bouillon relevé, environ 10 min à compter des premiers frissonnements.

3 Lorsque le foie est encore tiède (attention il a tendance à s'oxyder en refroidissant) le frotter d'huile d'olive, de sel fin et de poivre du moulin.

4 Une fois refroidi, le couper dans le sens de l'épaisseur pour obtenir des morceaux d'environ 2 cm d'épaisseur et 5 cm de long.

5 Les mettre en place dans la terrine, parsemer de brins d'aneth entre chaque étage.

6 Presser le contenu de la terrine afin d'en chasser l'air (comme pour le foie gras) mettre un poids dessus pendant 4h.

7 Parer avec le reste d'aneth, couvrir d'huile d'olive, et laisser reposer au réfrigérateur au moins 24h.

8 Servir avec une pincée de fleur de sel, un filet de vinaigre de vin et une tranche de pain toasté.