Cuisine provencale
Ah, la Provence ! Il suffit de prononcer ce mot pour sentir l'huile d'olive chanter dans la poele, le thym embaumer la cuisine et le soleil rechauffer les assiettes. La cuisine provencale, c'est bien plus qu'une gastronomie regionale : c'est un art de vivre, une philosophie du bien-manger qui a traverse les siecles sans prendre une ride. Et croyez-moi, apres quarante ans derriere les fourneaux, je peux vous dire que c'est une cuisine qui ne ment jamais — elle est genereuse, sincere, et elle sent bon la Mediterranee.
Historiquement, la cuisine provencale puise ses racines dans la tradition greco-romaine. Les Pheniciens ont apporte la vigne et l'olivier a Marseille il y a 2600 ans, posant ainsi les deux piliers de cette gastronomie solaire. Au Moyen Age, les papes d'Avignon ont enrichi la table provencale d'influences italiennes, tandis que le commerce des epices par le port de Marseille a apporte safran, cannelle et muscade dans les plats du quotidien. C'est cette histoire riche qui donne a cette cuisine sa profondeur et sa complexite.
Le secret de la cuisine provencale tient en quelques ingredients essentiels : l'huile d'olive — jamais le beurre ! —, l'ail, les tomates gorgées de soleil, les herbes de Provence (thym, romarin, sarriette, origan) et bien sur les legumes du marche. C'est une cuisine de marche, justement, une cuisine qui respecte les saisons et qui ne triche pas avec les produits.
Parmi nos recettes, les Tomates a la provencale incarnent cette philosophie a merveille : un plat d'une simplicite desarmante, mais dont le resultat depend entierement de la qualite des tomates. Prenez-les bien mures, en plein ete, et vous verrez — c'est un tout autre plat que celui que l'on prepare avec des tomates de serre en janvier. Les Artichauts farcis a la barigoule sont un autre classique que j'affectionne particulierement. La barigoule, a l'origine, c'etait le nom du lactaire delicieux en provencal, un champignon que l'on fourrait dans l'artichaut. Aujourd'hui, la farce a evolue, mais l'esprit reste : on travaille le legume avec respect, on le cuisine lentement, et on le sert tiede avec un filet d'huile d'olive.
La Provence, c'est aussi la mer. Et quelle mer ! Les Filets de maquereaux de ligne a la provencale illustrent ce mariage entre terre et mer qui fait la force de cette cuisine. Le maquereau, poisson trop souvent meprise, devient une merveille quand on le traite avec des tomates, des olives et un brin de fenouil sauvage. Les Moules a l'aioli racontent une autre histoire : celle de ces grandes tablees du vendredi ou tout le village se retrouvait autour d'un mortier d'aioli, cette sauce mythique a l'ail et a l'huile d'olive qui est a la Provence ce que la mayonnaise est au reste de la France — mais en tellement mieux.
La Grecque de legumes a la Provencale merite qu'on s'y attarde. Ce mode de cuisson, herite des influences ottomanes via la Grece, consiste a cuire les legumes dans un court-bouillon aromatise au vin blanc, au citron et a la coriandre en grains. C'est une preparation qui se sert froide, en entree, et qui est un condensé d'intelligence culinaire : simple, elegant, parfume.
N'oublions pas la Crepinette de merguez a la nicoise et la Nicoise de haricots de Soissons et poelee de Saint-Jacques, qui montrent que la cuisine provencale sait aussi se reinventer. Nice, avec ses influences italiennes et sa tradition du « pan bagnat », apporte sa touche particuliere a la grande famille provencale.
Et pour les gourmands curieux, les Rouelles de veau a la provencale prouvent qu'on peut aussi faire de la grande cuisine de viande en Provence. Le veau, braise lentement avec des tomates, des olives et des herbes, devient si tendre qu'il se decoupe a la cuillere. C'est le genre de plat qui mijote tout l'apres-midi en remplissant la maison d'un parfum a rendre fou.
Un conseil de chef : la cuisine provencale ne supporte pas la precipitation. L'ail doit dorer doucement, les tomates doivent confire lentement, les herbes doivent infuser tranquillement. Prenez le temps, comme on prend le temps en Provence — et vos plats auront ce gout authentique, celui du soleil dans l'assiette.
