Lard
Le lard, c'est un peu l'ingredient secret des cuisines qui ont du caractere. Souvent relegate au role de faire-valoir, cette belle tranche de poitrine de porc fumee merite qu'on s'attarde un peu sur ses qualites. Depuis la nuit des temps, le lard a nourri les paysans europeens, les explorateurs, et meme les soldats. C'etait l'assurance vie du garde-manger d'hiver, ce tresor salee et fume qui permettait de tenir bon jusqu'aux premiers legumes du printemps.
En France, le lard occupe une place particuliere dans notre patrimoine gastronomique. Nos ancetres savaient deja que quelques larrons de lard venaient relever un plat fade, donner du corps a un bouillon ou enrichir une sauce timide. Les charcutiers de l'Ancien Regime le consideraient comme un produit noble, au meme titre que le jambon. Et ils n'avaient pas tort ! Un bon lard, fume lentement au bois de hetre ou de chene, developpe des aromes complexes qu'on retrouve bien au-dela de la simple saveur salee.
Ce qui fascine dans le lard, c'est sa polyvalence. Il peut etre le heros discret d'une sauce, travaillant en coulisse pour magnifier une Terrine de canard ou une Terrine de sanglier. Il peut aussi jouer les premiers roles dans un Lard vapeur et ses legumes varies, ou sa texture devient un plaisir en soi. Certains cuisiniers le reverent presque, le considerant comme l'ingredient indispensable a toute base de cuisine digne de ce nom.
Les terrines et pates traditionnelles ne seraient simplement pas les memes sans lui. Prenez notre Pate de Thiérache ou notre Pate Prosnes : le lard y apporte cette onctuosite, cette persistance en bouche qui separe une simple preparation d'une veritable creation culinaire. De meme, la Terrine de canard forestière ou la Terrine de foies de lapin et foie gras doivent beaucoup au talent du lard, qui se fond dans l'ensemble tout en le structurant.
On le trouve aussi dans les preparations moins attendues. Qui aurait pense que le lard pouvait sublimer des Tomates farcies ? Et pourtant, comme nous le confie LAURA (invitee) dans son commentaire enthousiaste sur cette recette, certaines associations nous rappellent pourquoi on adore manger. Le lard sait se faire discret quand il le faut, mais il ne passe jamais inapercu.
Le secret, c'est de choisir un lard de qualite. Un veritable lard fume, avec une belle robe doree et cette odeur caracteristique qui vous accueille des l'ouverture du paquet. Les gouts varient selon les regions : le lard normand n'a rien a voir avec le lard alsacien, et c'est tant mieux. Chaque terroir y apporte sa signature.
En cuisine, le lard nous enseigne une belle lecon : la modestie est une vertu. Un ingredient simple, respecte, bien prepare, peut transformer une assiette entiere. Il n'a pas besoin de faire la conversation pour se faire remarquer. Et c'est peut-etre pour ca que les plus grands chefs l'adorent. Alors, pourquoi ne pas explorer comment utiliser le lard dans vos preparations ? Vous decouvrirez rapidement que c'est un compagnon de cuisine incomparable.
