Axoa de veau fondante et crémeuse

Name: Axoa de veau
Prep time: 20 min
Cook time: 60 min
Total time: 80 min
Yield: 4 portions
Cuisine: French
Ingredients: 700 g de noix de veau fermier taillée en petits dés d'1 cm environ; Garniture; 1 oignon émincé finement; 1 poivron vert et 1 poivron rouge évidés et taillés en petits dés; 2 gousses d'ail dégermées et hachées; 1 belle tomate bien mûre (en saison) taillée en petits dés ou, hors saison, entière au jus en conserve; 1 cuillerée de concentré de tomate; Thym citron, 2 feuilles de laurier et un peu de basilic; 1 cuillerée à soupe de poudre de piment d'Espelette; Huile d'olives bien mûres; Vin blanc sec d'Irouléguy (si possible); Sel fin

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux 5/5 (1 avis)

Axoa de veau, facile à préparer — Photo : ivan couet aftouch-cuisine

Preparation 20 min

Cuisson 60 min

Total 1h20

Portions 4 pers.

Ce plat typique de la cuisine basque est un délice lorsqu'il est bien préparé avec surtout de bons produits locaux.

La viande de veau fermier, taillée en petits dés réguliers, absorbe délicatement les saveurs du piment d'Espelette et du vin blanc d'Irouléguy, tandis que la compotée de légumes basques libère toute son essence lors d'une cuisson lente et couvrée.

Ingrédients pour 4 personnes

Adapter pour

personnes

700 g de noix de veau fermier taillée en petits dés d'1 cm environ

Garniture

1 oignon émincé finement
1 poivron vert et 1 poivron rouge évidés et taillés en petits dés
2 gousses d'ail dégermées et hachées
1 belle tomate bien mûre (en saison) taillée en petits dés ou, hors saison, entière au jus en conserve
1 cuillerée de concentré de tomate
Thym citron, 2 feuilles de laurier et un peu de basilic
1 cuillerée à soupe de poudre de piment d'Espelette
Huile d'olives bien mûres
Vin blanc sec d'Irouléguy (si possible)
Sel fin

Recette étape par étape

1 Une heure avant, installez votre viande dans un saladier, salez puis ajoutez votre thym et laurier.

2 Dans une cocotte, versez 2 cuillerées à soupe d'huile d'olives et faites suer vos oignons pendant 5 à 6 minutes, puis ajoutez vos dés de poivrons, votre ail et votre tomate, votre concentré de tomate, salez et poudrez avec votre poudre d'Espelette, mouillez avec 10 cl de vin ou d'eau, faites compotez ainsi doucement 15 minutes à couvert.

3 Pendant ce temps, versez 2 cuillerées d'huile d'olives dans une poêle, puis faites-y saisir vos morceaux de viande, alors arrêtez le feu et couvrez.

4 Lorsque la cuisson des légumes est terminée, versez alors dans ceux-ci le contenu de votre poêle de viande rôtie et laissez encore doucement à couvert 30 minutes, puis testez l'assaisonnement. Voilà, votre Axoa est prêt à être dégusté.

5 Peut être servi avec de multiples garnitures possibles : pommes à l'anglaise, pâtes, etc.

Le commentaire du Chef Patrick

Voici comment moi je le préfère :

Etalé tiède sur une grande tranche de pain de campagne grillée mais aussi avec de bonnes tagliatelles en s'en servant comme si c'était une « bolognaise .

Questions fréquentes

Peut-on remplacer le vin blanc d'Irouléguy par un autre vin ?

Bien sûr. Un vin blanc sec classique fait le job : Sauvignon, Picpoul, ou même un Côtes de Gascogne. Évitez les vins trop boisés ou sucrés qui cachent la saveur de la viande. Le tout c'est d'avoir 10 cl de blanc qui apporte de l'acidité.

Combien de temps se conserve l'axoa au réfrigérateur ?

Trois jours maximum dans une boîte hermétique au frais. Vous pouvez aussi le congeler jusqu'à trois mois. À décongeler une nuit au frigo, puis réchauffer doucement à couvert sur le feu, 15 minutes à feu moyen. Goûtez l'assaisonnement après décongélation.

Comment éviter que la viande reste dure après la cuisson ?

Deux points clés : faites bien suer les légumes 15 minutes avant d'ajouter la viande, ça crée une compote qui va fondre. Ensuite, couvrez absolument pendant les 30 minutes finales et restez à feu très doux. Pas de grosse chaleur, c'est là le piège.