1 Taillez le lobe de foie gras en tranches épaisses d'environ 120 g, puis réservez au frais.
2 Dans une casserole, mettez le vinaigre et le sucre jusqu'au caramel (gastrique), puis ajoutez le fond de volaille (préparé prêt à l'emploi). Laissez réduire de moitié et vérifiez l'assaisonnement.
3 Égouttez ou égrappez vos raisins, versez-les dans une casserole avec votre floc et laissez réduire en remuant jusqu'aux 4/5, puis mélangez les 2 sauces (raisins + fond). Montez avec un petit morceau de beurre cru et gardez au chaud au bain-marie.
4 Dans une poêle bien chauffée sans matière grasse, mettez vos tranches de foie gras, 1 minute de chaque côté, puis posez-les sur un papier absorbant.
5 Présentation : sur assiette bien chaude, le foie gras poêlé au centre avec sur le dessus quelques grains de fleur de sel et de mignonnette (poivre écrasé). Autour, disposez la sauce bien chaude avec les raisins arrangés harmonieusement. Si vous êtes plus riche, remplacez le floc par du sauternes.
6 Si vous n'avez pas souvent fait cette recette, 10 minutes avant de poêler vos tranches de foie, passez-les au congélateur et poêlez-les ainsi.
En Gascogne, certains remplacent le floc par de l'armagnac blanc pour déglacer les raisins : le résultat est plus sec, plus vif, avec moins de sucre résiduel. À Auch, on voit aussi des versions avec du muscat de Saint-Mont à la place du sauternes. Deux caractères très différents. Le floc reste le choix le plus équilibré sur cette recette : son côté mi-doux tient mieux face à l'acidité de la gastrique.
Aidez les autres cuisiniers
Partagez une astuce, votre adaptation, votre résultat. Chaque commentaire compte.