Recette : Garbure

Bravo c'est le gout que j'attendais

Bien que du Sud-Ouest, je n'ai jamais fait de garbure mais je vais m'y appliquer ce WE et vous dirai.
merci pour toutes ces précisions très intéressantes.

oui Loulou, bien que béarnaise, je reconnais la garbure telle que la faisait maman....rien que d'en parler , j'en sens l'odeur !!!

danielle passerin à raison c'est bien haricot de maïs que nous disons en chalosse

mais chez nous la garbure se fait aussi sans viandes ou presque, soit une ou 2 c/à soupe de graisse de canard, le talon du jambon ou camageot,un morceau de ventrèche.

la garbure se fait avec tous les lègumes de saison coupés en gros dès et cuite à petit bou dès ebulition pendant environ 3 à 4 heures les lègumes doivent êtres fondus pour épaissir le bouillon mais encore en morceaux.

le cous d'hiver est le choux à vache appelé garbure

Rien n'est appelé maïs, mais "haricots de maïs" autrement dit haricots tarbais, cultivés sur les tiges des maïs et qui par extension, ont pris ce nom ........... Mûrs plus tôt que le maïs qui leur sert de support, ils sont récoltés avant la moisson. . :o)

dans la garbure ,qu,appelez vous le mais?

chére Daniéle
Ne croyez pas que cette appelation soit si locale pendant toute ma vie professionnelle avec d'autres amis étoilés a Paris et originaires du sud-ouest nous avons toujours appelés les tarbais Les Maïs croyez moi!!
car avec les Haricots de soissons nos achats devaient approcher la tonne chaque année
poutous et a bientôt
Chef Patrick

Haricots maïs!!!
Mais enfin, cette appellation est tout à fait locale . Va demander ailleurs que chez nous des haricots maïs!! :o)
Ce sont tout simplement des tarbais, pour les puristes :)
Sont très beaux cette année, d'ailleurs, j'ai fait la réserve au congélateur. :-p

C'est en cette saison que la garbure est la meilleure .... Ma maman faisait revenir carottes coupées en biseau, poireaux dans de la graisse de canard. Elle mettait un fond de ventrêche coupée en morceau, et un haut de jambon sec également. Pour le choux, elle prenait une variété conique et plutot fin dont je ne connais pas le nom : pour les haricots c'était des haricots maïs.

Bon appétit à tous

chére caroline
pour amener ma pierre a l'édifice GARBURE et ayant la chance de posseder pas mal des plus anciens ouvrages ecrits de cuisine française voici donc mot a mot la recette de la garbure publiée par MENON dans son ouvrage LES SOUPERS DE LA COUR daté de 1755

GARBURE
Mettez dans une marmite un combien de jambon bien lavé à l'eau chaude et ratissé,de la tranche de boeuf, deux cuisses d'oie.Faites suer et attacher sur un bon feu jusqu'a ce que la viande soit colorée, mouillez avec du bon bouillon.Mettez ensuite une mignonette,trois ou quatre oignons , carottes, panais, un pied de céleri ,un chou vert blanchi a l'eau bouillante et ficelé ,un morceau de petit lard blanchi.Faites bouillir a petit feu jusqu'a ce que la viande soit cuite.Mitonnez le potage avec ce bouillon, du pain bis coupé en tranches et les choux,laissez mitonnez jusqu'a ce qu'il se forme un gratin dans le fond du plat.Dressez dessus le combien de jambon,les cuisses d'oie et le petit lard.Mouillez avec du bouillon sans que le potage soit plus clair

Voila,chers visiteuses et visiteurs ce qu'écrivait MENON a la virgule prêt Cet ouvrage avec les Dons de Comus et le Cuisinier Moderne de Vincent La Chapelle sont les plus précieux des ouvrages culinaires du 18eme Siécle
a bientôt pour de nouvelles recherches sur notre patrimone culinaire
poutous a Caroline
Chef Patrick

J'ai fouillé dans mes archives :

En ce qui a trait à l'origine du terme 'Garbure',les spécialistes divergent. Certains (le linguiste Georges Ducos, Louis Laborde-Balen) y voient la descendance d’un plat wisigoth – Ward Burt- à base de jeunes pousses de chou vert(brust que l’on retrouve dans le terme « broutes », c’est-à-dire les secondes pousses de chou). D’autres experts établissent une filiation avec l’espagnol garbias qui signifie ragoût. C’est
l’origine la plus communément admise car la garbure est essentiellement une potée à base de
légumes grossièrement coupés. Le félibre Simin Palay (1874-1965) préfère associer la
garbure à gerba (gerbe) qui évoque l’éventail de légumes qui constitue la base même de la
garbure. Enfin, le dictionnaire Robert, qui atteste l’apparition du terme dès 1750, établit une ascendance remontant au gascon garburo repéré déjà au XIIe siècle.

Selon le Larousse ménager illustré de 1925-1926 (mais oui !):
‘La garbure est une soupe faite avec toutes sortes de légumes coupés menu, auxquels on ajoute du lard et du confit d’oie et dont les populations béarnaises et gasconnes font un usage journalier. La garbure se fait généralement avec une soupe aux haricots, auxquels on ajoute un chou, des pommes de terre, des fèves, des poireaux, des navets, carottes, oignons, gousses d’ail, coupés en petits morceaux. Vers le milieu de la cuisson on met un morceau de porc salé et une cuisse d’oie ou de canard confits.
La cuisson est de 3 heures au moins. Au moment de servir, on verse le bouillon dans la soupière sur des tranches de pain. Les légumes et la viande composent le reste du repas.’
Je suis d'accord, sauf pour les légumes coupés menu : je préfèere qu'ils soient en gros dés, sinon ils se défont trop vite.

Caroline

Je me relis et je corrige :-( :-D
Je [i]mets[/i]plus d'ail.........
Quand nous vivions à [i]Nanterre[/i].........,nous [i]avions[/i]fait.........

Désolée il était tard, hier !!!! :)

Moi aussi, je mts plus d'ail quand je la fais pour nous, mais il ne faut pas choquer le public !! ;-)
quand nous vivions à anterre (le purgatoire), nous avoions fait à des collègues de mon mari un "vrai" poulet "élevé sous la mère"....[b]HÉRÉSIE[/b] s'il en était!!!! Ils l'ont trouvé trop ferme :-? :( :(

La garbure, comme toute les potées, est un plat traditionnel régional qui se fait traditionnellement avec ce qu'on a à disposition dans le potager et la basse cour, donc il y en autant de variantes qu'il y a de fermes quasiment... Celle de Danièle me plait bien mais j'aime les morceaux un peu plus gros et je ne désosse pas les confits (les os, c'est ce qui donne du goût au bouillon - je les retire au service - , d'ailleurs je mets -quand j'en ai une - la carcasse du palmidèpe gras, et puis le dégraissage à froid est très efficace. Je mets un peu plus d'ail, gousses entières, car un Gascon a du mal à vivre sans ail. Oui pour oublier les viandes fumées.
Viive la garbure, la gascogne et le Béarn jarnicotton !...

Plusieurs commentaires et suggestions mais trop longs. Comment puis-je vous les envoyer?

Jamais de lard fumé dans une garbure, c'est une hérésie !!!!
De quoi se faire tuer par les béarnais !!!! :-p

Garbure béarnaise pour 8 personnes

• 1 chou vert bien pommé
• 4 grosses carottes
• 2 oignons
• 1 gros navet
• 1 petite branche de céleri
• 2 cuisses de canard confites ou des abattis (cous, ailerons etc)
• Origan frais de préférence, sec ou congelé
• 1 feuille de laurier
• 350 g de haricots tarbais frais ou congelés ou l'équivalent secs, préalablement trempés pendant toute une nuit
• 5 pommes de terre à chair ferme
• 250 g de ventrèche roulée ou/et un petit talon de jambon du pays
• Sel, poivre du moulin•
• 2 gousses d'ail de belle taille
• 2 branches de thym


Faire tremper les haricots la veille, il faut un minimum de 4 heures.(Inutile si les haricots sont frais ou congelés). Rincer, réserver.

Eplucher le navet. Couper en gros dés. Réserver.

Couper le chou en lanières, les plonger dans l'eau bouillante pendant 1 minute. Egoutter.

Laver, peler, tailler en gros dés les carottes. Réserver.

Laver, égoutter le céleri. Couper en gros dés. Réserver.

Eplucher les oignons, couper en tranches épaisses.

Eplucher les pommes de terre. Couper gros dés. Réserver.

Couper la ventrèche et/ou le jambon en cubes de 5 millimètres, ôter la peau des cuisses de canard, ainsi que les os, et détailler également.

Dans une très grande marmite, plonger dans l'eau froide tous les ingrédients, porter à ébullition et écumer. Saler peu, les viandes le sont déjà. Ajouter un peu d'origan, thym, laurier, poivre. Baisser le feu et laisser mijoter pendant environ 1h30. Prélever un louche de bouillon et y mixer l'ail , puis verser dans la marmite , prolonger la cuisson à feu doux durant environ 1/2 h.

Soupe roborative, mais toutefois relativement diététique si on prend soin de dégraisser complètement.
Laisser au réfrigérateur la casserole. L'idéal est de pouvoir laisser complètement refroidir afin de pouvoir enlever l'excès de graisse qui surnage, en hiver, il suffit de mettre la marmite dehors !!! On obtient ainsi une garbure goûteuse, mais bien plus légère et digeste .


Voilà, la garbure familiale. Chacun la fait selon ses habitudes et ce qu'il y a à la maison, mais , de toutes façons, c'est bon !!!
Il n'y a pas de poireau dans la garbure, j'ai remarqué que dans la recette éditée sur le site, aucun poireau en vue !! Bravoooooooooooo ;-)

au canada dans le restaurant ou je travaillais on appelait cela des oeufs Maryland iils étaient cuits comme au plat est étaient servis retournés sur des waffles et servis avec du maÏs a part d'ou le nom Maryland(nom d'une garniture avec du maÏs)
Je vous en propose une adaptation délicieuse a la Française vous achetez des blinis moyens vous les faites chauffer un peu au four
en même temps vous faites des oeufs au plat dans de petites poéles a blinis sur l'assiette vous mettez votre blini vous retournez votre oeuf dessus et vous salez et poivrez avec un trait de vinaigre dessus si vous voulez de la version salée ou alors du miel ou du sirop ,d'érable si vous préferez la version sucrée
a bientôt
chef patrick

Dans la pannoplie des cuissons d'oeuf quelqu'un pourrait me dire le non donné à un oeuf retourné servi sur une rotie. Merci

cher ivan
Non la poitrine1/2sel n'est pas tout a fait comme la poitrine fumée c'est un morceau Cru juste mis en maturation au sel vous trouverez cela dans toutes les charcuteries ou sur tous les étals de marché c'est avec ce morceau que l'on met a cuire avec le jambonneau et le travers de côtes au bouillon que l'on prépare LE Petit Salé
a bientôt pour d'autres aventures gourmandes
p.asfaux

ben je dirais 400 gr de lard fumé coupé en gros morceaux.

C'est quoi 400 g de poitrine demi-sel coupée en gros dés?,