Recette : Les asperges blanches en mode marine

Ce plat joue sur le contraste entre la délicatesse de l'asperge et la minéralité de la mer, ce qui en fait une entrée honnête pour un repas de fête ou un dimanche tranquille. Côté saison, vous ne trouverez les vraies asperges blanches Landaises que trois à quatre semaines dans l'année. Le reste du temps ce sont des importations ou du stock. Privilégiez donc avril-mai, quand elles arrivent du marché avec encore de la terre dessus. Pour les accompagner en vin, préférez un blanc sec et nerveux, type Sancerre ou Pouilly-Fumé. L'acidité du vin tient tête à l'iodé des algues et à la vinaigrette. Un Chablis marche aussi très bien. Évitez les rouges, ça écrase l'asperge. En termes d'accompagnement, servez cette entrée seule, sans pain ni autre chose. C'est suffisant. Si vous la proposez avant un poisson, c'est parfait. Avant une viande rouge, elle prépare bien le palais. L'ail des ours cru donne du pep, donc comptez bien sur lui pour structurer le plat.