Recette : Steak tartare

Super la recette

On ne saura jamais pourquoi Albert Niels a donné à son filet la nationalité américaine : il ne s’est pas confié à ses héritiers. Il aurait pu le qualifier de bruxellois, puisqu’il l’a créé en 1924 quand il a ouvert le restaurant « Canterbury », au boulevard Emile Jacqmain.(Buxelles)
Ce filet américain, adaptation du steak tartare français (qui n’a rien de tartare, mais dont la recette aurait été inventée par Jules Verne pour ajouter une touche de couleur locale à son roman «Michel Strogoff»), est devenu un grand classique de la cuisine belge. Il figure sur à peu près toutes les cartes et, bien entendu, sur celles des descendants de Grand-Papa Niels au «Vieux Saint-Martin» à Bruxelles.
La différence entre le filet américain et le steak tartare ? La mayonnaise. Le premier en comprend, l’autre pas. Leurs similitudes ? L’utilisation des condiments dont la moutarde, les câpres, les oignons, les cornichons. Une règle d’or commune: hacher la viande de bœuf au couteau ou au hachoir juste avant de la servir. Et les différences ? La «patte» du faiseur, l’ajout de l’un ou l’autre ingrédient. Dans la recette d’Albert Niels, par exemple, il y a du piccalilli finement haché et 4 jaunes d’œufs par litre de mayonnaise. On peut y mettre aussi du Tabasco.

Recette tel qu' elle se fait encore dans les bonnes "Tavernes" Bruxelloise.

Ingrédients par personne

180 gr à 200 gr de viande de boeuf
1 jaune d’œuf
1 grosse c à c de mayonnaise
1 petite c à c de moutarde
1 jet de Tabasco
1 jet de sauce anglaise
1 c à c de câpres
1 c à c de cornichons et d’oignons au vinaigre
2 c à s d’échalotes hachées
Sel, poivre du moulin.

Préparation

La viande, fraîchement hachée pour conserver son sang, doit être bien rouge.
Choisissez un morceau noble, de la grosse cuisse par exemple.
Ajoutez les échalotes, le jaune d’œuf, le sel, le poivre, les câpres, le Tabasco, la sauce anglaise, la moutarde, les cornichons, les oignons. Jacques Delporte choisit les condiments de la Vinaigrerie "L'Etoile".
Terminez avec la mayonnaise
Mélangez.

Bonjour a toutes et a tous
Savez que quand même a été déposée a l'Académie culinaire une recette type devant être appliquée pour les maîtres cuisiniers (mais qui ne l'est plus )
la voici donc
Steak ou bifteck Tartare
160grs de viande de boeuf ou de cheval crue (contre-filet ou tranche grasse)de haute qualité découpée a la main en minuscule "brunoise"(petits carrés)
Mise dans un saladier puis on installe au centre une fontaine(petit creux)salez poivrez d'un soupçon de poivre de Cayenne y ajouter quelques gouttes de sauce Worcestershire sauce remuez a la fourchette puis présenter en boule sur l'assiette,creusez le centre et y déposer un jaune d'oeuf cru puis disposez autour de la viande 1cuiller a soupe d'oignon ciselé(haché fin)
1cuiller a soupe de câpres non pareilles égouttées, 1cuiller de persil simple ciselé,et 1 cuiller d'échalote grise ciselée
on servira a part une salière un poivrier une bouteille de Tomato-ketchup(dans le texte),une fiole d'huile d'olive et un flacon de Worcestershire sauce
l'hôte pourra a sa guise se faire préparer son steak ou d'en assumer lui même le mélange selon son goût
voila cette recette type il ne tient qu'a vous de l'essayer
a bientôt
poutous
Chef patrick

Je crois que les belges sont les plus grands consommateurs de steak tartare ou comme on dit en Belgique, américain préparé. Cette viande crue est aussi populaire que le Hotdog en Amérique du nord. Partout en Belgique, on trouve des "sandwicheries" qui vous offrent des sandwichs à l'américain préparé.. Chacun a sa recette et il s'en trouve pour tous les goûts. Je me ferai un plaisir d'essayer votre recette sous peu et je vous en donnerai des nouvelles. Bon appétit..

Oui mbery, c'est un peu le principe du steak tartare...
L'origine de cette recette nom vient des terribles guerriers slaves du même nom qui attendrissaient la viande entre les jambes des cavaliers et les flans de leurs chevaux avant dela consommer. Mais inutile de reproduire cela pour cette recette :-D
ivan

ALORS ON MAGE DE LA VIANDE CRUE ???

J'assaisonne avec sel, poivre du moulin et jaune d'oeuf, la viande que je malaxe un peu.
Ensuite dans un saladier, je mélange tous les ingrédients que j'ai choisis pour obtenir un mélange que je vais incorporer ensuite, peu à peu à ma viande.
Cette méthode évite les excès en tel ou tel ingrédient qu'il est parfois difficile de corriger sans à la fin dénaturer le "steak". Et également, mes goûts ne sont pas toujours identiques en matière d'assaisonnement suivant la saveur de la viande.
Je décore avec des petits câpres.
Pour les voyageurs qui passeront par la Samana sur l'ile de St Domingue, je conseille le petit restaurant français sur le "Malecon" (boulevard/promenade en face du débarcadère) maintenant tenu par le fils du patron qui avait gardé son accent d'Alger, où vous pourrez déguster un steak au poivre dans le filet, coupé au couteau, préparé devant vous, vraiment délicieux et présenté dans l'assiette "sculpté" et accompagné de pommes sarladaises...

c'est encore moi!je pense que cette recette s'applique aux amateurs de viande et non pas de parfums comme moi. J'ai donc condimenté les steaks davantage en doublant presque les proportions des garnitures, car ce n'était pas assez assaisonné à mon goût, avec en plus une pchette de moutarde. mais grosse erreur, je n'avais que de la bavette, et ça n'allait pas je trouve. MERCI POUR LA REPONSE

bonsoir
La sauce Worcester shire est aussi appelée dans nos cuisines la sauce anglaise elle a été crée par des anglais lorqu'ils avaient encore l'Inde comme colonie c'est un mélange de sauce soja d'oignons d'anchois c'est assez salé il y en as partout vous verrez c'est principalement la marque Heinz qui la commercialise
cette sauce aurait pu être oubliée mais elle est indispensable dans 2 domaines :en cuisine pour la préparation du steack tartare et surtout dans les hôtels ou bars par sa précense obligatoire dans un des cocktails le plus bus de la planéte LE BLOODY MARY cocktail glacé a base de jus de tomate et de vodka
a bientôt
Chef Patrick

ci qoi la sauce worcester et merci

Splendide recette ! J'ai fait exactement comme indiqué, même la viande coupé au couteau, et franchement c'était absolument parfait !

Benard

Une astuce pour découper votre steak tartare consiste à en découper de gros morceux que vous placez 15 miniutes au congélateur. Vous aurrez alors plus de facilité pour la découper en tout petit morceaux au couteau...