Recette : Tapenade

Bonjour cher collègue
En vérité le nom véritable de l'anchoillade ou anchoyade ou même anchoïade
est en langue provençale L'Amplouada
Dans les anciens grimoires (1850-1860) on peut lire ceci:Pour accompagner légumes viandes poissons ou pâtes préparez d'avance votre "Amplouada"
Dans un joli mortier de marbre blanc écrasez en pilant 4 a 5 gousses d'ail puis y ajouter 6 a 8 filets d'anchois salés allongés réduire de même en purée
Puis y incorporer 2 jaunes d'oeufs crus ,mêlez bien puis comme une "Mahonnaise"(nom donné a l'époque a la mayonnaise )montez votre sauce avec 1/2 litre d'huile d'olive surfine
Puis lorsque votre sauce sera bien ferme mêlez y alors 50 gr de câpres non pareilles hachées finement ainsi elles rendront à la sauce un peu de fluidité tout en gardant sa tenue
CQFD
alors cher collègue pas mal non?
cela mériterait bien un essai non?
voila c'était la page historique des recettes du jour(sourires)
a bientôt donc
amicalement
Chef Patrick

Bonjour Chef, à toutes & tous,

A mon tour d'ajouter mon grain de sel à la discussion.

J'ai fait mon apprentissage à Genève avec des chefs français, l'un d'eux m'a donné cette recette de l'anchoillade (sans y).

Fondre des filets d'anchois légèrement dessalé dans de l'huile d'olive et du beurre avec une pointe d'ail, bien émulsioner, servir tiède avec des bâtonnets de légume frais, carote, céleris, concombre ou autres, pain blanc grillé... ça ressemble à une fondue, mais bon en Suisse on sait que tout fini autour d'un caquelon. Je ne sais pas si c'est un nom fantaisie qu'il avait donné à la recette, en tout cas c'est bon et très conviviale pour un apéro ou une entrée.

J'ignorais que le nom tapenade venait de câpre, merci pour l'info.

Bonjour, si je peux me permettre, une petite variante, rajouter quelques pincées de graines de fenouil au moment de piler les olives... Excellent. Bon apéro

Bonjour !
Merci Patrick pour ces précisions, je ne connaisais pas, bien que familier de la région, cette version dracenoise.
L'utilisation de l'oeuf, d'aprés "cuisine et tradition du Var et des Alpes du Sud" (Edisud), existerait ou aurait existé au dessus de Draguignan (à Ampus en particulier) dans une anchoyade utilisant uniquement le jaune d'oeuf, mais par contre sans oignon.
Merci.
A bientôt

Bonjour
Vous tombez bien car j'ai vraiment suivi l'histoire de l'Anchoyade depuis sa création qui débute bien sur en Provence tout autour de Nice
Quelques 50ans plus tard quelques cuisiniers de communes autour de st paul s'installent A Draguignan et créee une autre sorte d'anchoyade appelée soit par ce nom soit par le nom a la dracenoise c'est en fait un mélange d'oignons confits a l'huile d'olives a laquelle on rajoute de la purée d'anchois et des oeufs durs hachés et que contrairement a celle de Provence on l'étale sur des larges tranches de pain de campagne et que l'on fait gratiner au four
voici donc quelques pistes sérieuses a vos interrogations
a bientôt avec le pastis
culinairement votre
Chef Patrick

Bonjour !
J'ai vécu quelques temps à Béziers, ce que l'on appelle dans cette région "anchoyade" est un lit d'oignon doux de Lézignan émincés et parsemés de filets d'anchois déssalés, le tout arrosé d'huile d'olive.
L'ass. des Producteurs de Lézignan conseille de piler ces éléments au mortier en y ajoutant ail, persil et jus de citon pour obtenir une pommade à tartiner.
Ceci pour dire qu'une appellation peut recouvrir des interprétations régionales variées ;
Barabs le 09/10/2009 fait allusion à l'anchoyade camarguaise :
Pourrais-je en avoir la recette ?
Merci,
A bientôt

MarinaC,
c'est pas bien grave, aftouch-cuisine est un tout petit site de cuisine que presque personne ne connait, votre secret est bien gardé !
chuuuuuuut ;-)

Bonjour!
En fait le cognac c'est le petit secret de la recette familiale (marseillaise)...
on a tous des petits secrets de famille..
mince! j'ai dévoilé....

Bonjour
Pourquoi diable ajouter de l'alcool dans une recette déjà porteuse de tant de goût
Pour moi pas de joute possible une Tapenade est une tapenade et une Anchoyade une Anchoyade
mais bien sur libre a vous de faire a vous de faire une "ricardnade"ou autres sauces recomposées (sourires)
Comme je le dis si souvent ,je vous donne une trace ,a vous d'y faire votre chemin
a bientôt
Chef Patrick

Bonjour
Je viens m'imiscer dans cette superbe joute juste pour dire que j'ai un petit peu travesti la recette d'origine, en rajoutant donc effectivement du thon , mais aussi de la noix muscade et 2 cuillères à soupe de ricard à la place du cognac (provence oblige, je suis de Sanary), j'avoue même que parfois je met de l'ail. En revanche pour la recette de l'anchoyade si on omet la camarguaise elle est invariable.
Je n'hesite pas à faire des essais aussi avec des artichauts, des aubergines ou des tomates séchées.
Je pense que pour l'apéro le choix est infini, finalement le plus long c'est les croûtons et les glaçons !!! voilà, à bientôt, salut.

Bonjour
Vous savez rien ne vous empêche de servir pour un apéro des petits croutons de pain baguette grillés au milieu de la table et 2 petits pots :un d'Anchoyade et un autre de Tapenade
et chacun teste
Succès garanti
poutous et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour,

Je vais bientot essayer cette recette qui a l'air bien savoureuse, jusqu'a present, je mettais de l'ail et pas de capres, ainsi qu'une larmichette de cognac..

autre variante bien sympa: mettre olive verte + olive noire!

Merci pour votre clarté chef Patrick!

Cher Dubarry, vous m'ôtez les mots de la bouche. Internet réveille en nous le même instinct primaire que celui que l'on retrouve chez le conducteur de voiture derrière son volant, la courtoisie et la politesse la plus élémentaire laissant place à une agressivité exacerbée par un anonymat (très relatif a vrai dire).
Enfin le monde est ainsi fait et nonobstant la forme tout a fait déplacée de l'intervention de nanard, sa question à au moins l'intérêt de provoquer des réponses très instructives. ;-)
ivan

Bonjour
Il y a tout de même une belle marge entre courtoisie élémentaire (commencer un commentaire par "bonjour" par exemple, par "il me semble" quand on émet une critique, surtout quand elle s'avère injuste, terminer par "merci de vos éclaircissements", ce qui est beaucoup plus incitatif pour obtenir une réponse documentée) et des ronds de jambes).
La réponse à votre question est dans les commentaires précédents : dans l'anchoïade, il n'y a pas de câpres (élément aromatique fondamental de la tapenade) mais il y a de l'ail (absent de la tapenade). La tapenade se déguste surtout sur des croûtons, avec une anisette par exemple (mais vous pouvez aussi vous en servir en finition de certains plats si vous en avez le goût bien entendu ou comme base pour d'autres amuse-bouches) tandis que l'anchoïade se consomme surtout comme sauce mais la aussi votre imagination peut décider d'autres destinations.
Bonne dégustation.

bonjour
Sans faire de ronds de jambes je tenais d'abord a vous dire que l'Anchoillade n'existe pas .
Que vous parliez de L'ANCHOYADE alors d'accord voici la recette
Epluchez 3 gousses d'ail dégermez les et hachez très fines avec 10a 12feuilles de persil plat ,une dizaine d'anchois au sel désalés puis mettre l'ensemble dans un saladier et au fouet ajoutez 10cls d'huile d'olive poivrez au poivre noir du moulin ceci est l'anchoyade classique qui se marie avec le "crouchoun à l'anchoulado"
on n'en sert une autre avec les crudités c'est la même recette mais on y rajoute 2 cuillers a soupe de vinaigre et une grande cuiller de moutarde blanche forte
voila cher nanard la différence entre TAPENADE et ANCHOYADE
Maintenant il est temps de passer en cuisine vos invités attendent(sourires)
bonnes fêtes
Chef Patrick

Désolé de vous avoir vexés, par mon ton sec, mais, je n'ai pas l'habitude de faire des ronds de jambes.
Que ce soit un grand chef cuisinier qui la fasse ainsi, pourquoi pas.... mais, alors, quelle est la différence entre anchoillade et tapenade????????
D'avance merci pour votre réponse....

Une fois de plus, c'est drôle (enfin, façon d'écrire) cette tendance marquée qu'on les censeurs d'oublier la courtoisie.
Pour compléter le message précédent du Chef Patrick, ce même Guy Gedda ne met pas de câpres dans son anchoïade, ce que vous faîtes, ce qui fait doute de même deux erreurs (je ne compte pas l'orthographe) en une seule ligne

bonsoir
lorsqu'on met des petits messages tout secs comme cela on pourrait avoir de vraies réponses
donc bien sur vous vous trompez (sourires)
voici la fiche technique du plus grand chef provençal encore vivant qui a formé tous les grands cuisiniers d'aujourdhui son nom est connu de toute la côte gourmande j'ai cité mr Guy Gedda
voici donc sa fiche technique
250grs d'olives noires dénoyautées au dernier moment 50grs de capres non pareilles 10 filets d'anchois désalés du poivre noir du moulin le tout doit être bien pulvérisé et monté petit a petit avec 12cuilleres a soupe d'huile d'olives bien mures et pour finir le jus d'un 1/2 citron de Menton .
voila c'est la recette type de base
L'auteur rajoute en aparté que le mot tapenade vient de tapenado qui signifie sauce aux capres
et rajoute;on peut l'adoucir avec la chair d'une aubergine cuite au four la chair retirée et ajoutée a la tapenade
voici cher Nanard LA TAPENADE
bonne soirée
bonnes fêtes et a bientôt
Chef Patrick

C'est pas de la tapenade mais de l'Anchoillade

:o) 8-) :-o j'adore... me taper la tapenade avec andre!

je trouve cette recette de tapenade vraiment facile a faire aussi je vais l'essayer jeudi ayant des amis qui arrivent du continent.suis en Corse.

c'est delicieux sur des croutons de pain a l'apperitif ou sur des pates chaudes ou froides!

quel régal, lorsque je prends un apéro avec ça, c'est pour moi les vacances. Bravo et Merci

http://rosepiano.skyblog.com

chére caroline
nous connaissons tous le livre de jb reboul "la cuisiniére provençale"mais je recherche mes origines de recettes bien avant 1910 lors de début de la création de la recette
au 18eme siecle le thon a l'huile ne pouvait être dans la tapenado puisqu'il n'existait pas
la recette transcrite jusqu'a nos jours est pratiquement la propriété de la ville de nice le curieux de la chose est qu'il n'y avais pas de câpres a NICE et que depuis on sait que les câpres a l'origine du nom venaient de Toulon.
Le plus grand cuisinier provençal vivant s'appelle Guy Gedda il a été le formateur de pratiquement tous les grands chefs de la côte Ducasse Maximin etc etc sa recette publiée dans son livre la table d'un provençal est considérée comme la référence la bible quoi!!.il met en notice qu'un de ses amis du nom de Tache de Sanary ajoute une boite de thon mais lui dit a quoi bon puisqu'inutile
voila ,a la prochaine joute qui prouve l'accuité de nos visiteuses et visiteurs
poutous
chef Patrick