Recette : Fond de veau

Bonjour,



Je crois avoir retiré les éléments trop tôt : après 3h de cuisson. Je crois avoir un bouillon plutôt qu'un fond. Est-ce qu'en réduisant mon "bouillon", j'obtiendrai un fond de veau? Pour donner une idée, il me reste 3l sur un total de 5l. Comment fait on la différence à l'oeil entre le bouillon et le fond? Merci d'avance.

Bonjour
Avec le temps des ébullitions successives aucun soucis possible
après faites comme je le préconise coulez vos fonds et sauce dans des bacs a glaçons et direction le congélateur ainsi vous sortirez vos petits glaçons de sauce a fur et a mesure
bonnes recettes et meilleurs voeux
Chef Patrick

Bonjour Chef Patrick!!

J'ai une question concernant la mise en oeuvre des fonds de veau et volaille. Effectivement je viens de commander des os et carcasses, mais ma femme s'"inquiète" des possibles "contaminations des carcasses reçues....Est-ce vraiment un problème vu les cuissons que celles-ci subissent et pouvez-vous me répondre à savoir si il y a des recommandations sanitaires sur cela? ça rassurera ma femme :)
Bonne journée

merci beaucoup, je vais le faire aujourd'hui

Bonsoir
le principe est simple:vous le versez dans des bacs a glaçons direction le congélateur puis a fur et a mesure de vos recettes vous prélevez vos petits glaçons de fond que vous désirez
a bientôt et dites moi
Chef Patrick

bonjour, je voullais confirmer si je pouvais mettre au frigo le fond de veau préparé, et le congelé pour pouvoir l'utliser sur d'autre recette et ne pas avoir à attendr 4h pour qu'il se prépare
et aussi pour combien de temps je pourrais le garder au congélateur si c'est faisable

merci

BONSOIR
Soyez ce soir encore bienvenu sur notre forum
Comme vous n'avez certainement pas les outils techniques de lyophilisation ou de déshydratation des fonds
croyez moi il ne me SEMBLE pas que vous ayez d'autres choix
a bientôt
Chef Patrick

je pensais que les bouillons cubes et les fond de... etaient des chosess differentes..??? :o)
Cela etant dis votre conseil semble etre une bonne solutions..
Merci beaucoup

Bonjour
Aucun souci
vous préparez vos fonds :de veau,demi-glace fumet de poissons,américaine etc puis vous les versez dans des bacs a glaçons puis direction le congélateur alors selon votre plat a préparer vous détachez vos glaçons de sauce adaptée a votre préparation.
Bonnes recettes et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour chef!!!

Une question me turlupine depuis un moment... et qui me fait donc tombé sur cette page et cette recette que je ne manquerai d essayer..
Est il possible de realiser soi-meme des bouillons cube sans tous les Exx et autres saletées??
Merci de votre reponse..

re bonjour,
ce soir j'utilise pour la première fois mon fond de veau maison pour ma sauce poivre, je l'ai mis dans des sacs glaçons, j'espère qu'il va être assez corsé, comme vous l'avez dit je suis parti de 6 litres de liquides et j'ai fini à 2, on verra bien. (j'ai un peu espagnolé mon fond, ce sera sans conséquences pour ma sauce je l'espère). Je vous tiens au courant

bonjour a toutes et tous

De temps en temps comme un abécédaire il peut-être bon de se replonger dans les basiques

a bientôt

Chef Patrick

Re bonjour
Relisez attentivement la recette lorsque vous avez passé vos os au four vous les versez dans les 6 litres de bouillon et la cuisson se fait trés doucement alors sur le feu a découvert
voila
Bonne recette
Poutous et a bientôt
Chef Patrick

Re-bonjour,
Il s'agit du fond de veau. Les os de veau et les légumes doivent rester 4 heures au four. Le plat doit-il être couvert ou découvert ?
Merci
Cordialement
Symphonie

BONJOUR
Bienvenue dans notre communauté gourmande
pourriez vous m'indiquer de quel plat vous me parlez?
ainsi je pourrais vous répondre
Poutous et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour,
Pouvez-vous préciser si le plat qui reste plusieurs heures dans le four doit être couvert ou découvert ?
Merci
Symphonie

meme apres l'inscription il met impossible d'imprimé

Think before you speak "Chef".
First, if you look at the original article it read "this is the ORIGINAL veal stock- (one based on a very old recipe). The one you gave is accurate, but one Escoffier gave later on, based on the ancient one.
Second, you know nothing about me. For all you know, I am French, but happen to have a Celtic first name and can speak English fluently, unlike your English patois. For all you know, I may have been trained by some of the best French Chefs on the planet.
Third, I find it hard to believe that your Gran Mere or Pere passed that recipe on to you. It sounds like you may have copied it straight from "la repetoire de la Quisine".
Fourth, I am leary of those that put the title "Chef" before there name at all times. The best chefs i know refer to themselves as "cuisiner". You are only a Chef when you are a "Cheif", which is the direct translation if you didn't know. And I have seen your menu at wine 69. Not much to brag about.

You want be French cook, but you are not French. I have a chance my mothet was French ans my father was Italian. My French Grand'Ma and my Italian Grand'Ma give me the Family Recipes. When a cook French, i make no faute, but when i cook Italian i make some mistake not important. Make Italian Cooking and let the French Chef give Recipes from The Master Chef Auguste Escoffier.
Have a nice day.

Chef Jean Simoni, Miami, Florida

bonjour jeanne
voila ma réponse
faites tout d'abord un fond de veau non lié et conservez le par petite quantités au congélateur
ainsi si vous faites une gelée par exemple ou un sauté ou un civet etc et que vous singiez (passez a la farine)les morceaux vous mettrez alors du fond non lié pour les sauces steaks au poivre etc vous pourrez alors soit le lier avec un petit roux(beurre farine) ou un peu de fécule délayée a l'eau froide
voici donc mon conseil
Poutous
Chef Patrick

IL FAUT TOUTEFOis pouvoirE FAire une liason avec un soupçon de farine POUR QU'il garde un pouvoir liant (c'est le plus merveilleux des bases de sauces)

Combien de temps peux t'on conserver le fond de veau congelé?

comment fait on pour cuire le veau, à quel moment mettons nous le fond de veau? comment ça se passe!!!

merci de votre aide!

I will have to agree w/ Msr. Asfaux. It seems maybe that Gio is making something that would be used for sauces- going more towards demi-glace to use for the base of other sauces.

Monsieur
lorsqu'on parle de la culture et des recettes francaises il est préférable de parler dans la langue de Moliére donc comme les fonds de base ont été inventés et répertoriés par les chefs de la cuisine française je vais donc vous donner la véritable recette d'un fond de veau ainsi comme tous les cuisiniers apprennent jusqu'a la fin de leur vie enfin vous pourrez savoir le VRAI fond de veau
fONDS BRUN
Proportions pour 10litres
éléments 6kgs de jarret de boeuf 6kgs de jarret de veau 650grs de couennes de porc blanchies
Désossez les viandes et cassez les os mettez les au four avec 650grs de carottes 650grs d'oignons
coupés en mirepoix lorsque cela sera roti ajoutez les a 14 litres d'eau ajoutez un bouquet garni
mettez a cuire 2 heures puis faites revenir les viandes coupés en gros dés rajoutez au fond et laissez cuire 8heures a tres faible ébullition
puis passez a la mousseline et reservez pour l'usage

FONDS BLANC
Dans une grande casserole mettez des os de 10kgs de jarrets de veau désossés et 3 carcasses de volailles mettre la viande de veau en roti ficelé dans une grande casserole mettez les os les carcasses concassés 800grs de carottes en mirepoix 400grs d'oignons en moirepoix 300grs de poireaux émincés 100grs de céleri émincé 1 feuille de laurier et une brindille de thym faites un peu suez tout cela puis ajoutez 12 litres d'eau et 60grs de sel écumez sans cesse en le faisant cuire 3 heures puis passez le doucement pour qu'il reste clair

ces recettes ont été publiées mot a mot par le plus grand maître de la cuisine MR ESCOFFIER
qui represente encore maintenant LA REFERENCE pour tous les concours nationaux et internationaux de cuisine
Comme confrére je suis tres heureux de vous faire découvrir comment l'on fait gvraiment un fods de base
A bientôt
si vous avez encore quelques lacunes culinaires je me ferais une joie de vous porter vers l'excellence
Chef Patrick
peut-être que l'ami Dubarry vous aidera t il a voir plus clair