Mettre les pistils de safran à infuser dans le vin blanc 10 à 12h à l'avance.
Eplucher les carottes, laver la courgette et découper les légumes en petits cubes de 5 mm. Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et cuire les légumes quelques minutes. Ils doivent rester légèrement croquants. Réserver au chaud.
Couper le filet de lotte en tronçons, saler, poivrer. Cuire au four à 220° avec un filet d'huile d'olive pendant 12 minutes.
Dans une casserole, faire réduire le vin blanc avec le fumet de poisson, ajouter la crème épaisse. Faire réduire encore jusqu'à obtention d'une crème onctueuse (s'il faut ajouter un peu de farine) .
Poêler les noix de St Jacques dans de l'huile d'olive. Saler et poivrer.
A l'aide d'un cercle disposer les légumes au centre de l'assiette. Mettre les tronçons de lotte par-dessus. Disposer les noix de St Jacques autour et napper de crème au safran.
Décorer avec un peu de ciboulette ciselée et quelques morilles.
Recette élaborée. Pour moi trop de goûts différents en bouche.
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