4.9/5 (38 votes)

Sauce Béarnaise

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Préparation :
Cuisson :
Total :
Malgré son appellation, cette sauce ne nous vient pas du Béarn. C'est vers les années 1850 qu'un chef cuisinier d'origine béarnaise, M. Collinet créa cette sauce écrite sur la carte du restaurant le Pavillon Henri IV a St-Germain-en-Laye où il officiait.

Sauce Béarnaise pour 6 personnes :

  1. 2 dl de bon vinaigre d'alcool
  2. 2 échalotes(grises si vous avez) ciselées (très finement hachées)
  3. 2 cuillers à café d'estragon frais
  4. 2 cuillers à café de cerfeuil frais
  5. 3 jaunes d'œufs
  6. 150g de beurre fin
  7. 4 g de mignonnette de poivre (poivre blanc écrasé)
Sauce Béarnaise
Instagram buttonDiscord buttonFacebook buttonTwitter button

Progression

1) Dans une casserole à fond épais, mettez l'échalote ciselée, le poivre, le vinaigre, une cuillerée de cerfeuil et une d'estragon et laissez réduire (il doit vous rester une cuiller à soupe).

2) Pendant ce temps, mettez votre beurre à fondre, retirez-le du feu puis quelques instants plus tard, retirez les matières sèches (caséine) qui surnagent en surface.

3) Placez le "cul" de votre casserole contenant votre réduction dans l'eau froide puis ajoutez vos jaunes et, au fouet, mélangez bien.

4) Installez votre casserole alors dans un bain-marie sur le feu et tournez sans cesse au fouet jusqu'à l'obtention de la consistance d'une mayonnaise. Ensuite, montez votre sauce béarnaise avec votre beurre fondu en s'arrêtant avant de prendre le petit lait au fond.

5) Retirez-vous du bain-marie, salez et poivrez puis ajoutez les deux dernières cuillers d'estragon et de cerfeuil.

Certains de mes collègues passent la sauce au chinois avant de mettre les herbes fraîches.

La sauce Béarnaise que personnellement, je considère comme l'une des plus grandes sauces de la gastronomie française accompagnera avec bonheur, poissons et viandes etc.
Reproductions strictement interdites sans autorisations @ 2005-2024 A.F.Touch
credits photo : © ExQuisine - Fotolia.com

Les derniers commentaires sur la recette Sauce Béarnaise

auteur
Répondre
chef patrick  2016-02-24

bonjour Juste regardez la dans le forum bonne journée chef patrick

Répondre
LE GRIBICHE  2016-02-23

Bonjour J ai reçu un mail m indiquant votre réponse mais je ne la trouve pas en cliquant sur le lien Merci

auteur
Répondre
chef patrick  2016-02-23

Bonjour Versez quelques gouttes d'eau froide dans un saladier et remontez la comme une mayonnaise vous la gardez juste tiède installée avant le poste de l'envoi a bientôt et dites moi Chef Patrick


A propos de nous

AFTouch cuisine a été créé en 2005 par ivan Couet, vite rejoint par le chef étoilé Patrick Asfaux AFTouch cuisine devenu une référence en matiére de gastronomie plus de 70 millions de personnes é travers le monde ont déja visité ce site. Parmi eux de nombreux professionnels s'imspirent réguliérement de nos recettes.

Aujourd'hui c'est plus de 2500 recettes exclusives, des dizaines de milliers de commentaires et de questions sur notre forum et l'aventure continue...

L'équipe

Couet Ivan
Créateur du site, developpeur informatique et passionné de gastronomie. Couet Ivan
Asfaux Patrick
Chef étoilé, désirant avant tout transmettre toute son expérience é celles et ceux qui le souhaite. Asfaux Patrick
Dubarry stéphane
Epicurien, puits de savoir intarrissable dans tous ce qui touche é l'histoire de notre terroir et ses acteurs. Dubarry stéphane

Informations

  • Questions fréquentes
  • Contatez-nous
  • Mentions légales
  • Condition d'utilisation

Gardons le contact

Inscrivez-vous à notre newsletter et recevez notre lettre hebdomadaire.