Recette : Coulis de cèpes

1- Coupez en gros morceaux vos cèpes épluchés et nettoyés.

2- Mettez à fondre dans une grande cocotte la graisse d'oie et ajoutez les cèpes, faites-les suer pendant 5 minutes à couvert, ajoutez les échalotes hachées et laissez étuver encore 5 minutes.

3- Pendant ce temps, à la main, égouttez les cèpes trempés (à la main car souvent ces cèpes sont un peu terreux, si vous les égouttiez à la passoire, vous égoutteriez la terre avec) .
ajoutez ces cèpes et laissez encore suer 5 minutes.

4- Ajoutez la crème ayant servie à la marinade des cèpes secs sans oublier de la passer à l'étamine fine (chinois) .
faites réduire de moitié.

5- Versez alors le fond de veau, laissez encore réduire 5 minutes et ajoutez le demi-litre de crème liquide.
a l'ébullition, salez et poivrez.

6- Mixez votre crème pendant 3 minutes de manière à ce que l'on n'aperçoive plus que quelques minuscules parcelles de cèpes, puis vérifiez l'assaisonnementde votre coulis de cèpes.