Recette : Escalopines de lieu jaune rôties

1- Grattez vos asperges et mettez les dans de l'eau froide.

2- Dans une grande casserole posez vos pommes de terre taillées en tranches épaisses puis couvrez d'eau, salez au gros sel et mettez a cuire.

3- Sur votre planche taillez vos pointes d'asperges vertes d'environ 6 a 7 cm, réservez les puis avec le reste émincez les en gros dés et ajoutez les aux pommes de terre cuisant(environ 25 minutes de cuisson) .

4- Etalez vos filets sur votre plan de travail salez et poivrez puis a l'aide d'un couteau fin faites de petites entailles ou vous enfoncerez les lamelles d'ail(contisez) .

5- Faites chauffer 2 cuillers d'huiles d'olives avec une noix de beurre puis lorsqu'il sera bien chaud poêlez vos filets de poissons 3 minutes de chaque côté, éteignez alors le feu et couvrez.

6- Faites bouillir dans une casserole de l'eau très salée puis a l'ébullition plongez vos pointes d'asperges cuisson 3 minutes, ajoutez alors 100g de petits pois pour 1 minute supplémentaire.
Egouttez les et plongez votre passoire dans de l'eau glacée pendant 2 minutes, égouttez les et versez les sur un plat assaisonnez et versez un filet d'huile d'olives et filmez .

7- Testez vos pommes de terre avec la pointe d'un couteau, si elles sont presque cuites ajoutez alors vos 200g de petits pois crus restant(2 minutes) .

8- Egouttez rapidement votre purée puis passez la au presse-purée grille moyenne, remettez la alors sur le feu et desséchez la un peu, ajoutez 2 cuillers d'huile d'olives et le jus rendu par vos filets de poissons testez le goût et gardez au chaud.
Montage de la printanière:
Dans votre plat creux versez une partie de votre purée bien chaude puis au centre alignez vos filets de poissons et recouvrez du reste de votre purée
Alors dans la poêle ayant servie aux filets de poisson poêlez sur le feu rapidement(juste pour les réchauffer) vos petits pois et vos asperges que vous installerez harmonieusement sur votre plat.
Un petit passage couvert au four 5 minutes a 180°(th6) puis ajoutez un peu de basilic à l'envoi.
*Je me suis servi pour effectuer cette recette du Lieu Jaune car ce poisson délicieux et abondant entre totalement dans le cadre de notre responsabilité de cuisinier de mettre en avant ce genre de variétés de poissons pouvant entrer dans le cadre de la pêche équitable .