1 Dans une casserole, faites fondre le beurre avec une cuiller à soupe d'huile d'olives et faites suer votre émincé d'endivettes. Salez, poivrez et ajoutez la râpure de noix de muscade, puis laissez suer doucement à couvert pendant 5 minutes.
2 Ajoutez la mirepoix de betteraves, puis 2 minutes après les cuillers de vinaigre de vin. Laissez cuire ainsi 5 minutes, puis retirez la casserole du feu.
3 Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olives restante. Lorsqu'elle sera pratiquement fumante, mettez à rôtir vos coquilles Saint-Jacques. Attention, n'oubliez pas de donner un petit coup de couteau dans les coraux avant cuisson afin d'éviter les accidents. Cuisson 2 minutes de chaque côté, puis débarrassez-les sur un petit plat. Remettez cette même poêle sur le feu, ajoutez les carrés de pommes dans le peu de gras restant et faites-les sauter vivement, 30 secondes, il faut qu'elles restent croquantes. Puis incorporez avec précaution, à la cuiller, dans votre mélange de betteraves et fondue d'endivettes.
4 Dressez harmonieusement sur chaque assiette votre garniture. Au dernier moment, ajoutez un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre sur chaque coquille. Servez bien chaud.
Ne faites jamais l'impasse sur le coup de couteau dans les coraux avant cuisson : en chauffant, ils gonflent et peuvent éclater, projetant de l'huile bouillante. Deux secondes de précaution évitent un accident. Côté cuisson, 2 minutes par face dans une huile frémissante, c'est suffisant. Au-delà, la chair devient caoutchouteuse. La poêle doit fumer légèrement avant que vous y déposiez vos noix.
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