Un peu d'histoire tout d'abord. On retrouve les 1ᵉʳˢ soufflés servis à la table vers 1780 sur la carte du beau restaurant ou officiait Antoine Beauvilliers un des plus grands maîtres cuisiniers de l'époque situé rue de Richelieu à Paris, le soufflé servi était avec la base d'une purée de pommes de terre et eut beaucoup de succès par la suite il en déclina avec ce principe de nombreuses et différentes versions
1- Préparer votre roux:
Dans une casserole, faites fondre votre beurre, puis versez la farine, mélangez bien et laissez cuire doucement en surveillant trois minutes.
2- Préparation de la Béchamel :
Versez alors sur votre roux chaud le lait FROID sans cesser de remuer (la consistance assez épaisse doit être bien lisse) puis ajoutez le sel, le poivre de Cayenne et la râpure de muscade Incorporez rapidement les quatre jaunes, faites cuire en remuant bien deux minutes et retirez-vous du feu.
3- Allumez votre four à 200°C(th6-7).
4- Versez les blancs dans votre bassin, ajoutez une pointe de sel, cassez-les en tournant un peu, puis, au fouet (ou au batteur), montez-les lentement en neige, alors à ce moment, augmentez la cadence lorsque vos blancs commenceront à blanchir, puis enfin, mettez la vitesse supérieure pour les serrer (vous devez pouvoir retourner votre récipient sans qu'ils tombent).
5- Versez alors deux cuillers à soupe de blancs dans votre béchamel et lissez bien au fouet, puis versez le reste des blancs et vous servant d'une spatule en bois en coupant et soulevant délicatement, jusqu'à ce que l'ensemble soit bien amalgamé. alors, incorporez le gruyère râpé de la même manière.
6- Remplissez le moule aux ¾ sans toucher aux bords et lissez le dessus à la spatule.
7- Alors (et cela, c'est un vrai truc de cuisinier), dans un plat creux, faites chauffer de l'eau (comme un bain-marie). Posez votre moule dans cette eau bouillante pendant 3 minutes, sortez-le et installez-le à mi-four pour 20 minutes.
8- Au bout de cinq minutes, ouvrez votre four et avec un petit couteau, détourez votre soufflé (ainsi il va monter droit). 15 minutes après, sortez votre soufflé du four et servez sans attendre sous les applaudissements de la tablée réunie (sourires) !
Le Soufflé au fromage, grâce aux nouveaux moules anti-adhérents, devient une recette réalisable par toutes et tous.
Vous pouvez préparer votre béchamel le matin pour le soir. Il vous suffira de la remettre à chauffer 35 minutes environ avant de passer à table puis lui ajouter alors les jaunes et continuer normalement la recette.
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