St jacques
La coquille Saint-Jacques, c'est la reine des mers froides. Ce mollusque bivalve au gout delicat, a la chair nacree et fondante, fait rever les gourmands du monde entier — et il a bien raison de se faire desirer, car sa saison de peche est courte : d'octobre a mai sur nos cotes francaises, et pas un jour de plus. C'est cette rarete qui en fait un produit d'exception.
Saviez-vous que la coquille Saint-Jacques doit son nom aux pelerins de Saint-Jacques-de-Compostelle ? Au Moyen Age, les marcheurs accrochaient une coquille a leur manteau comme signe de leur pelerinage. La coquille devint si celebre qu'elle donna son nom au mollusque lui-meme. On la retrouve d'ailleurs dans l'art, l'architecture et meme dans le logo d'une celebre compagnie petroliere — mais ca, c'est une autre histoire.
En cuisine, la Saint-Jacques est un produit qui ne pardonne pas la mediocrite. Trop cuite, elle devient caoutchouteuse. Pas assez saisie, elle manque de caractere. Le secret ? Une poele bien chaude, un filet d'huile d'olive, 1 minute 30 de chaque cote, et surtout — surtout — ne la touchez pas pendant la cuisson. Laissez la reaction de Maillard faire son travail, et vous obtiendrez cette croute doree et ce coeur moelleux qui font toute la difference.
Nos Coquilles Saint-Jacques gratinees sont un grand classique, celui qu'on prepare pour les repas de fete sans jamais se lasser. La Flamiche de Saint-Jacques, cette tourte picarde ou le feuillete croustillant enrobe une garniture cremeuse, est un monument de la cuisine du Nord. Et le Feuillete de St Jacques a la fondue de poireaux — ah, celui-la ! Le mariage poireaux-Saint-Jacques est l'un des plus beaux accords de la cuisine francaise, a la fois doux, delicat et reconfortant.
Comme nous le confie Dubarry dans son commentaire sur les St Jacques et crevettes roses, la sauce est fondamentale : cette sauce hybride poulette-blanquette enrichie fait passer le plat du tres bon a l'exceptionnel. C'est toute la subtilite de la cuisine de la Saint-Jacques — le produit est si fin qu'il faut l'accompagner, pas le masquer.
Pour les audacieux, nos St Jacques au caviar d'Aquitaine offrent un accord luxueux mais parfaitement equilibre — l'iode du caviar repond a la douceur du mollusque. Les Cupcakes de St Jacques et curry prouvent qu'on peut aussi jouer l'originalite sans trahir le produit. Et pour un plat du quotidien plein de finesse, les Noix de Saint-Jacques panees transforment un diner de semaine en petit evenement.
Conseil du chef : achetez toujours vos Saint-Jacques fraiches, en coquille si possible. Les noix surgelees decongeleront en rendant leur eau, et vous n'obtiendrez jamais cette saisie parfaite. Et si vous trouvez le corail — cette partie orange que certains delaissent — gardez-le ! Mixe avec un peu de creme, il fait une sauce d'une puissance aromatique incomparable. La Saint-Jacques, c'est zero dechet et cent pour cent bonheur.
