Recettes Spécialités gastronomiques d'AFTouch-Cuisine
Il y a une cuisine ordinaire et il y a une cuisine de l'extraordinaire. Pas celle du marketing ou du caprice, mais celle des ingrédients qui demandent un savoir-faire particulier, une attention que les autres n'exigent pas. C'est cette cuisine-là que nous réunissons ici, sous le nom de Spécialités gastronomiques.
Les escargots de Bourgogne, préparés au beurre persillé selon la tradition, demandent du temps et de la précision. Le purgatoire, le retrait des intestins, la cuisson au court-bouillon parfumé, le farçage minutieux, le passage au four à la dernière minute. Rien ne s'improvise. Notre Chef étoilé partage ici la façon dont il les travaille, avec le respect qu'on doit à un produit qu'on connaît mal.
Les abats, ces produits longtemps boudés et qui font le retour qu'ils méritent. Ris de veau croustillants, rognons à la moutarde, foies de volaille en mousse, tripes à la mode de Caen qui mijotent toute la nuit. Ce sont des plats de mémoire, des recettes qui appellent un savoir technique précis, mais qui récompensent largement l'effort par leur intensité de goût.
Les fleurs comestibles, enfin, dans la tradition haute de la cuisine française : fleurs de courgette farcies, capucines en salade, violettes cristallisées, fleurs de bourrache sur un dessert d'été. Ces ingrédients délicats demandent un cueillage juste et un assaisonnement qui s'efface pour laisser parler le végétal.
Toutes ces spécialités ont en commun la rigueur de leur préparation et la générosité du résultat. Ce n'est pas la cuisine de tous les jours, mais celle des moments où l'on prend le temps de bien faire. Vous trouverez ici les recettes complètes, étape par étape, telles que les pratique un Chef étoilé de tradition française.
